BERENJENAS EN VINAGRE

Esta receta es muy especial para mí. Hay sabores que sin duda te recuerdan a alguien, mi madre hacía las berenjenas así; cuando las preparo o cuando las como es un retroceso en el tiempo y en el recuerdo... Hoy sin duda tengo, como en muchísimas ocasiones, morriña de madre. Esta era su receta y hoy quiero compartirla con vosotros.
La mayor dificultad de esta receta radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre.
En esta imagen podéis observar: a la izquierda, la berenjena normal, la que utilizamos para hacer al horno, freir en rodajas, rellenar...; a la derecha, la berenjena que utilizamos en esta receta, pequeña y con el cuerpo tapado con las barbas.

Ingredientes:
• 1 kg de berenjenas
• 2 tomates
• 4 guindillas (tipo cayena)
• 1 palo de hinojo seco
• 18-20 palitos finos de hinojo seco (1 para cada berenjena)
• 1/2 pimiento rojo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de cominos (de las de café)
• 1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas (o barbas) de las berenjenas y hacerles una raja a lo largo, de 3 ó 4 cm (según el tamaño de la berenjena), sin llegar a partirlas por la mitad. Ponerlas a hervir en una cacerola amplia, con abundante agua, añadiéndole 1 tomate entero y otro partido por la mitad, las guindillas, el palo de hinojo, el pimiento rojo, los granos de pimienta negra y sal, durante 45-50 minutos. En la olla express, cocer durante 18 min desde que comience a silbar la pesa. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Majar en un mortero el diente de ajo y la cucharadita de cominos; reservar. Abrir la olla, coger el tomate entero de la cocción, quitar la piel y semillas, trocear y hacer con él un sofrito junto con las guindillas y la mitad del pimiento rojo (también troceado y sin piel). El tomate partido por la mitad que incorporamos en la cocción, lo desechamos.

Realizado el sofrito, lo echamos al mortero con el majado reservado y mezclamos bien. Con esta mezcla y el resto del pimiento rojo cortado en trocitos rellenamos las berenjenas y atravesamos con un palito de hinojo para que no se salga el relleno. (Los palitos finos de hinojo que hace unos días recogí del campo aún no se han secado, con lo cual no he podido atravesar las berenjenas con ellos. Tendrá que ser en otra ocasión).

Poner las berenjenas rellenas nuevamente a hervir unos minutos (con 5 ó 6 min es suficiente) en el mismo caldo de la cocción, al que habremos añadido el vinagre.

Dejar enfriar y conservar un día en el frigorífico para que tomen el sabor.

Buen provecho.