ESPINACAS A LA ANDALUZA

Las espinacas son una verdura que admite muchas preparaciones: en ensalada, en sopas y cremas, en potajes, en revueltos, rehogadas, como relleno en albóndigas y croquetas, en flanes y tartas saladas… Esta receta de espinacas con garbanzos a la andaluza es una de mis formas preferidas. Tal es así que, cuando hago el tradicional cocido de garbanzos, reservo en un cuenco unos pocos garbanzos para utilizarlos en la elaboración de este plato.
Servidas en cazuelita de barro y con un trocito de pan frito (picatoste), constituyen una de las tapas más sabrosas y apreciadas de Sevilla.
La mayor parte de los refranes sobre las espinacas, hacen referencia a lo saludables que son, ya que tienen muchas vitaminas y minerales muy beneficiosos para nuestro organismo.
"Espinacas, comida sana y, sobre todo barata""
"De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa"
"Las espinacas, cómelas a sacas"
"Espinacas, muchas metes, pocas sacas"

Ingredientes (para 2 personas):
• 400 gr de espinacas congeladas
• 80 gr de garbanzos del cocido
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan frito (picatoste)
• 1 hoja de laurel
• un trocito de cáscara de naranja (3-4 cm)
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• 2 huevos

Elaboración:
Cocemos las espinacas en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas. Reservar las espinacas y también un vaso de caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva virgen extra los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, una rebanada de pan para hacer un picatoste, una hoja de laurel y un trozo de cáscara de naranja. Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja (ya han hecho su función de aromatizar el aceite). Los demás ingredientes, ajos y pan frito (remojado en agua), junto con los cominos y una pizca de sal, los majamos en el mortero. Se suele añadir un chorreoncito de vinagre al majado, pero a mí particularmente no me agrada el sabor que aporta este ingrediente. Añadirlo en todo caso si es de vuestro gusto.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita pequeña de pimentón y removemos bien para que no se queme. Añadimos y mareamos un poco los garbanzos y las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade un poquito de caldo de la cocción de las espinacas (al menos medio vaso) y se deja hervir para que se mezclen los sabores (8-10 minutos). Rectificar de sal. Si nos quedamos cortos de caldo durante el hervido, añadir un poco más. Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servirlas se ponen nuevamente al fuego y, cuando estén calientes, se le añade un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado” (como cuando hacemos un revuelto) y ya están listas para servir.

Buen provecho.

MEJILLONES EN VINAGRETA

Un plato fresco para esta temporada, con el profundo sabor del mar.

Ingredientes:
• 2 kilos de mejillones abiertos al vapor
• 20 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 8 de vinagre de sidra
• una cebolleta picada
• 1/2 pimiento rojo picado
• 1 pimiento verde picado
• 2 dientes de ajo picados
• perejil picado
• sal
• pimienta negra recién molida

Elaboración:
Se meten los mejillones bien limpios en una cazuela bastante amplia, con una pizca de vino blanco, con el fin de que se abran al vapor.

Se dejan entibiar, para no quemarnos al manipularlos, y se les retira la concha vacía. A continuación se colocan bien estirados sobre una bandeja amplia, o dos más pequeñas, para aliñarlos. También se pueden aliñar retirados de sus cáscaras, sueltos, pero la gracia está en que la vinagreta se quede alojada en sus conchas y poderla comer como si fuera con una cuchara.

Para preparar la vinagreta, se deben mezclar todos los ingredientes, empezando por el vinagre, la sal y la pimienta. Después, se añade al bol el aceite, la cebolleta, los pimientos, el ajo y el perejil, estos últimos bien picados, y se revuelven bien.

Finalmente, se rocía la vinagreta cuidadosamente sobre los mejillones, procurando que todos queden bien empapados y cubiertos con la salsa.

Buen provecho.

ENSALADA DE LECHUGA Y SALSA ROSA A MI MANERA

Ingredientes:
• 1 lechuga romana
• 2 tomates medianos
• 3 lonchas de queso de barra
• 3 lonchas de jamón de york
• 1 vaso de aceite de girasol
• 1 huevo
• sal
• 2 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito
• 2 cucharadas de zumo de naranja

Elaboración:
Pelar los tomates, despepitar y cortar en tiras finas (juliana). Cortar igualmente en juliana la lechuga, el jamón de york y las lonchas de queso.

Reservaremos algunas tiritas de los ingredientes para decorar finalmente el plato. El resto lo colocamos en una ensaladera y mezclamos bien todos los ingredientes, procurando que las tiritas de jamón y queso no queden pegadas.

Para hacer la salsa rosa, haremos primero una mahonesa con el aceite, el huevo y sal; pasar por la batidora hasta que emulsione bien la mahonesa. Añadir entonces las dos cucharadas de salsa de tomate y el zumo de naranja y volver a batir bien hasta que todo quede bien mezclado. Probar y rectificar de sal si fuese preciso.

Añadir 3 cucharadas de salsa rosa y mezclar bien con los ingredientes. Si comprobamos que se queda algo escasa, añadir una cucharada más de salsa.

Meter en el frigorífico de 3 a 4 horas antes de consumir, para que se mezclen bien los sabores.

Se puede tomar sola o servir acompañando algún plato de pescado o carne (preferentemente a la plancha).

Buen provecho.

ENSALADA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS

Una ensalada veraniega deliciosa que además se puede preparar con mucha antelación. Sirve como ensalada sola, o como un buen acompañamiento para la carne, aunque ahora en el verano gusta tomarla fresquita, con unas rodajitas de pan tostado.

Ingredientes:
• 3 pimientos rojos para asar
• 1 trozo de cebolla
• 1 huevo cocido
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración:
Lavar bien los pimientos y poner a asar en la bandeja del horno por espacio de 45 minutos (aproximadamente), a 220º, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. No obstante, vigilar la cocción ya que no todos los hornos funcionan de la mima manera.

Transcurrido el tiempo, sacar del horno y tapar con papel de aluminio para que suden. Así quedarán más jugosos y se pelarán mejor.

Una vez templados, limpiar de piel y pepitas y cortar en tiras que iremos poniendo en una ensaladera.

Añadir la cebolla cortada en juliana, tres cucharadas de aceite, una de vinagre, dos o tres cucharadas del jugo que los pimientos han soltado al sudar, el huevo cocido picado y sal. Remover y reservar en la nevera un par de horas antes de servir. Así se mezclarán mejor los sabores.

Opcional: En mi tierra, en Jaén, es costumbre añadir (cuando se tiene a mano) unos trocitos de bacalao, previamente desalado, desmigado y limpio de espinas, asado ligeramente en una sartén.

Buen provecho.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Las patatas a la importancia es un plato muy popular en la cocina española. Es un plato que evoca a antiguas recetas y que aparece a menudo en los menús de los restaurantes españoles.
Esta receta nos enseña una exquisita forma de tomar patatas, y convertirlas en un plato principal de la comida, -como hacían nuestras abuelas en tiempos de necesidad y escasez-, en lugar de consumirlas como guarnición.

Ingredientes:
• 4 patatas
• 2 huevos
• harina
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de caldo de ave
• 1 loncha gruesa de jamón serrano
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• azafrán
• sal

Elaboración:
La preparación es sencilla. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm aproximadamente; sazonarlas. Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freir en abundante aceite caliente y reservar en una cazuela.

Hacer un majado con un diente de ajo, azafrán, perejil y sal.

Calentar unas 3-4 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada y un diente de ajo, también picadito, hasta que comiencen a dorarse. Agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover. Añadir el vino blanco y dejar unos minutos para que evapore el alcohol.

Regar las patatas que habíamos reservado en la cazuela con el preparado anterior y añadir 2 vasos caldo de agua, o simplemente agua.

Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Casi al final del tiempo de cocción añadiremos el jamón serrano cortado en cuadraditos.

Las pincharemos para probar que estén tiernas; ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestros comensales están hambrientos con los aromas que les llegan desde la cocina.

Este plato queda también muy rico si en el último momento le añadimos unas almejas, en vez del jamón serrano, a las que daremos un hervor hasta que se abran.

GAZPACHO ANDALUZ

Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de todo el mundo, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.

El gazpacho, en verano, formaba parte importante de la dieta del campesino andaluz y el arte de prepararlo, corría parejo al arte del "majado" de sus componentes en el mortero, dornillo o almirez. En la actualidad, la batidora eléctrica ha simplificado enormemente su realización y se consigue hacer un magnífico gazpacho en un abrir y cerrar de ojos

Ingredientes:
• 1 kg de tomates maduros (bien rojos)
• 200 gr de pan "asentado" del día anterior
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 pepino pequeño
• 1 diente de ajo
• 100 cl de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• sal
• cominos (4 ó 5 granos)
• una pizca de orégano o dos hojas de hierbabuena (según gusto)

Elaboración:
Escaldar los tomates, (menos uno que reservaremos para el picadillo), quitarles la piel y las pepitas. Trocear y echar a la batidora. Igualmente lavar bien y trocear 1/2 pimiento; pelar y trocear 1/2 pepino, al que habremos quitado las pepitas; la miga de pan mojado previamente y escurrida de agua; y el diente de ajo, al que le habremos quitado la radícula. Añadir todo a la batidora junto con el aceite de oliva, el vinagre, sal y los granos de cominos. A mí me gusta aromatizarlo con una pizca de orégano o bien unas hojas de hierbabuena. Pero esto queda a vuestro gusto.

Triturar bien con la batidora y pasar por el chino. Probar y rectificar de aceite, vinagre y sal. (Si se le añade aceite, se deberá pasar nuevamente por la batidora, ya que, de no hacerlo así, el aceite no se mezclaría bien).

Meter en el frigorífico para enfriar hasta el momento de servir. Presentar en un cuenco acompañando con una guarnición aparte realizada con el resto de ingredientes troceados en pequeños taquitos: el 1/2 pimiento, el 1/2 pepino sin pepitas y el tomate sobrante sin piel ni pepitas. También podemos agregar a esta guarnición unos tostones de pan frito a cuadritos.

Nota: Para que el gazpacho no se repita se ha de quitar la piel y pepitas al pepino, quitar igualmente la radícula al diente de ajo y añadir varios granos de cominos.

Buen provecho.

ENSALADILLA RUSA

La ensaladilla rusa clásica lleva como ingredientes tradicionales, patatas, atún, zanahoria y guisantes. Pero se pueden añadir otros tipos de verduras, huevos, aceitunas y pimientos morrones para decorar.

En esta receta vamos a ver una ensaladilla rusa bastante tradicional pero prescindiendo del pimiento morrón en la decoración. Los guisantes tampoco los mezclamos, sino que los utilizo sólo para decorar. Si tu quieres añadirle los guisantes o cualquier otra cosa solo tienes que modificar la receta a tu gusto, seguro que te sale una ensaladilla muy rica, pues resulta muy fácil de hacer.

Ingredientes:
• 3 patatas medianas
• 1 zanahoria grande
• 2 huevos
• aceitunas sin hueso (al gusto)
• un puñado de guisantes congelados
• 1 lata de atún en aceite
• mahonesa (mejor si es casera) 350 ml
• agua
• sal

Elaboración:
Pon una cacerola con abundante agua a hervir. Elige una cacerola grande para que quepan las patatas, la zanahoria y los huevos.

Limpia bajo el grifo las patatas, la zanahoria y los huevos. No peles nada, solo lávalo para quitar restos de arena y suciedad. Cuando el agua esté hirviendo añade todo a la cacerola con cuidado de no romper los huevos. Añade dos cucharas pequeñas con sal al agua y deja cocer.

Cuando pasen 10 minutos retira los huevos, 10 minutos más tarde (20 en total) retira la zanahoria. Cada tipo de patata es un mundo, así que lo mejor es pinchar con un tenedor para ver si está hecha. Si sigue dura deja las patatas 10 minutos más al fuego (30 en total). Si la patata es mediana estará cocida y tierna en 20 ó 30 minutos, si es más grande tendrás que dejarla algunos minutos más e ir probando.

En una cazuela aparte, con una pizca de sal, cuece los guisantes y reserva (estarán en 7-8 minutos desde que el agua rompa a hervir). Lo vamos a utilizar sólo para decorar, así que no los mezclaremos con la ensaladilla.

Antes de picar o trocear todos los ingredientes, reserva aquellas porciones que vayas a utilizar para la decoración final (como podéis ver en la foto, he reservado un trozo de zanahoria para hacer las florecillas, unas rodajas de huevo cocido, los guisantes, media yema de huevo cocido para rallar y unas aceitunas).

Cuando la zanahoria y las patatas estén tibias, pélalas. Corta la zanahoria a taquitos pequeñitos y haz lo mismo con la patata.

Pon la patata en un bol o ensaladera y aplástala con un tenedor (hay a quien le gusta dejarla en taquitos pequeños, eso va al gusto); añade la zanahoria y pica también lo que te haya sobrado de los huevos cocidos tras reservar varias rodajas y media yema para decorar. Escurre el aceite de la lata de atún, añade el atún al bol con los demás ingredientes, y también las aceitunas (enteras o partidas) y mézclalo todo bien.

Echa tres cuartas partes de la mahonesa y mezcla otra vez. Cuando esté todo bien mezclado, extiende por encima el resto de mahonesa, ralla la media yema de huevo cocido por encima y decora a tu gusto dándole una presentación original.

A mí me gusta utilizar mahonesa casera, hecha con un huevo, un vaso de aceite de girasol y una pizca de sal; batidora y lista para utilizar.

Buen provecho.

PESCADO EN BLANCO

En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano.
Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes:
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 patata mediana
• 1 trozo de pimiento rojo (o verde)
• 1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de perejil picado
• 300 gr de pescado en filetes (pescada o rosada)
• unos granos de pimienta negra
• sal
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Preparamos el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Ponemos a calentar y añadimos la cebolla pelada y en trozos medianos, el tomate pelado y en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel, los granos de pimienta negra y la patata pelada y en rodajas finas.

Añadimos un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aderezamos con el perejil picado y una pizca de colorante alimenticio. Dejamos cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede bien tierno.

En este punto añadimos el pescado, limpio de piel y espinas, y dejamos cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Sirvimos al momento. La costumbre es servir esta sopa con un trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo.

Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

Esta es una receta que también podemos utilizar, no solo cuando estamos “malitos”, sino cuando durante algunas fiestas y celebraciones hemos cometido algunos excesos que nos han dejado algún "kilito" de más.

Buen provecho.

CROQUETAS CASERAS DEL COCIDO

Bueno, no es una receta muy original, pero como en cada casa la preparan de una forma distinta, me dije, pues voy a enseñarles cómo hago las croquetas con las sobras del cocido. Cuando quiero hacerlas pongo más carne de la cuenta para que sobre (pollo, morcillo, jarrete, etc.) y claro, se aprovechaba al día siguiente.

Las cantidades para esta receta va un poco a ojo, pues nunca sobra la misma cantidad de cocido y nunca las he medido. Pero si os fiáis de mi y seguís las indicaciones, seguro que no os fallan.

Ingredientes:
• 350 gr de carne sobrante del cocido (pechuga o muslo de pollo, morcillo...)
• 1/2 vaso (de los de vino) de caldo del cocido
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• una ramita de perejil
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de harina
• una pizca de nuez moscada
• 1 cucharadita de maicena
• 2-3 huevos
• pan rallado

Elaboración:
En una sartén con aceite freímos la cebolla y los ajos cortados muy finamente. Cuando estén dorados le añadimos la carne del cocido desmenuzada y picada y un poco de nuez moscada; mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos el perejil picado y reservamos.

Seguidamente hacemos una bechamel. En una cazuela o sartén amplia, con 5-6 cucharadas de aceite caliente echamos la cebolla muy picadita y sofreimos hasta que se dore. Añadimos tres cucharadas de harina y rehogamos, moviendo sin parar para que no se nos queme. A continuación añadimos le leche (reservaremos en un vaso dos dedos de leche que vamos a emplear después) y removemos bien comprobando que no se formen grumos.

Dejamos que hierva un poco, removiendo a menudo y añadimos la carne que teníamos reservada y también el caldo del cocido. Remover y dejar que siga hirviendo a fuego suave.

Mientras tanto, diluimos en la leche que hemos reservado una cucharadita de maicena, que iremos añadiendo poco a poco dándole el punto de espesor (si es preciso, añadir algo más de maicena).

Conseguido el espesor, con la consistencia que nos permita formar bien las croquetas, apartar, extender la masa sobre una fuente plana y amplia y dejar enfriar. El punto de espesor es que la masa se despegue de la sartén al removerla.

Es aconsejable tapar con film de cocina esta masa para que la capa superior no se quede custrida al enfriarse.

Una vez fría la masa, hacer las croquetas, pasar por huevo y pan rallado y freír en una sartén con aceite. Las que no vayamos a consumir, las congelamos.

Sugerencia: Yo, a veces, le pico y añado también un poco de jamón serrano.

Buen provecho.

SOPA DE AJO CON ALMEJAS Y JAMÓN

Ya se puede oler el otoño. Los huertos exhiben sus últimos frutos y las matas comienzan a marronear. Los árboles caducifolios comienzan a desnudarse. Por la noche ya hace falta echarse una colcha en la cama. Y por tanto, empiezan a apetecer platos de cuchara.
Esta es mi versión de la típica sopa de ajo. Estoy seguro de que os encantará.

Ingredientes:
• 100 gr de jamón (ibérico o serrano según tu economía te lo permita)
• 200 gr de almejas
• 100 gr de gambas
• 50 gr de champiñones
• 4 dientes de ajo
• 2 huevos
• 1 copa de Jerez
• Sofrito (cebolla, pimiento rojo y verde, tomate rallado y pimentón)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Ponemos una cazuela al fuego flojo, con un chorreoncito de aceite, y mareamos los ajos pelados. A continuación vamos añadiendo los champiñones finamente picados, el jamón picado en dados pequeños y por último las gambas peladas. Cuando esté todo rehogado, añadiremos el Jerez y dejaremos reducir durante dos o tres minutos. Echamos el agua caliente (aproximadamente 1 y 1/2 litro para 4 raciones), y dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 minutos.

Mientras tanto, en otra cacerola con muy poquita agua, abriremos las almejas bien lavadas previamente y también haremos el sofrito.

Añadimos el sofrito a la cocción (yo lo paso previamente por la batidora), así como el caldo de cocción de las almejas pasado por un colador muy fino o estameña.

Pasado el tiempo de cocción, rectificar de sal y añadir las almejas. Dejar cocer otros 5 minutos y retirar del fuego.
Justo antes de servir, cascar los dos huevos y estrellar.

Buen provecho.

PISTO

Unos tomates, unos pimientos, berenjena, calabacín… todo de la huerta… más natural, imposible, ni más barato. Es un plato que en Andalucía es muy recurrido porque además se hace fácilmente y es muy nutritivo.

Ingredientes (para 2 personas):
• 1 cebolleta (ó 1/8 de una cebolla)
• 4 dientes de ajo
• 1/2 puerro
• 1 y 1/2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/3 de berenjena
• 3 tomates naturales
• 100 gr. de tomate frito
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azúcar

Elaboración:
Picar finamente la cebolleta y el puerro, lavar bien y partir a cuadritos los pimientos (rojo y verde), pelar el calabacín y la berenjena y partir también en rebanadas de medio centímetro y después en cuadritos, rallar los tomates quitándole previamente las semillas.

Poner a pochar a fuego lento en una sartén o cazuela amplia, junto con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolleta y una pizca de sal. Añadir los dientes de ajo sin pelar (sólo le hacemos una rajita) y el puerro, rehogando hasta que la cebolla esté transparente.

Añadimos a continuación los pimientos rojos y verdes y rehogamos por espacio de 8 ó 10 minutos. Cuando estén a medio hacer los pimientos añadimos la berenjena y el calabacín, a fuego medio por espacio de 5 minutos. Sazonar.

Agregamos los tomates rallados con su jugo, sin semillas, dejándolos hacer por espacio de 15 minutos. Sazonar y añadir una pizca de azúcar.

Cuando observemos que todas las verduras están bien hechas, retiramos los dientes de ajo enteros, "pescándolos" de entre la verdura. Añadimos el tomate frito y le damos unas vueltas durante dos minutos. Probar el punto de sazonamiento, rectificando en su caso de sal o de azúcar, y servir.

Si es de su gusto, se puede tomar con un huevo frito o simplemente ser el acompañamiento de un plato de carne o de pescado.

Buen provecho.

ESPINACAS EN SALSA CON GAMBONES

Las espinacas en salsa es una receta muy tradicional en Jaén. Mi madre las hacía con frecuencia. Esta es su receta, en la que solía añadir algunos garbanzos que habían sobrado del cocido. Yo, en esta ocasión, he sustituido los garbanzos por unos gambones.

Ingredientes:
• 600 gr. de espinacas congeladas
• 16 gambones
• 3 dientes de ajo
• 2 picatostes (rodajas de pan frito)
• 1 hoja de laurel
• 1 trozo de cáscara de naranja
• 1 pizca de cominos
• 1 cucharadita de pimentón
• aceite de oliva (4 cucharadas)
• agua
• sal
• 4 huevos frescos

Elaboración:
Cocemos las espinacas, sin descongelar, en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas y se hayan enfriado. Reservar las espinacas y también medio vaso del caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, dos rodajas de pan (como de un centímetro y medio de grosor) para hacer los picatostes, una hoja de laurel y una tira de cáscara de naranja (de 4 ó 5 cm.). Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja. Los demás ingredientes: ajos y pan frito (remojado en agua), junto con una pizca de cominos y otra pizca de sal, los majamos en el mortero.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita de pimentón: remover continuamente para que no se queme y apartar del fuego. Volvemos a poner en el fuego y añadimos y mareamos un poco las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade una poquita de agua de la cocción de las espinacas para hacer la salsa y se deja hervir para que tome sabor (8-10 minutos). Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servir el plato pondremos a la plancha los gambones pelados con un poco de sal y mientras estos se van haciendo ponemos nuevamente al fuego las espinacas y, cuando estén calientes, se le escalfa un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado”.

Servir acompañadas de cuatro gambones por ración.

Buen provecho.

SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una crema que se sirve como primer plato, original de la zona de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Su consistencia es la de un puré (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima huevo duro picado, jamón serrano picado y un chorreoncito de aceite de oliva. Es, al igual que el gazpacho, una sopa fría de vegetales que se suele tomar bien fresquito en algunas zonas del sur de España en los meses calurosos de verano. Suele servirse en un recipiente de barro cóncavo; también en un bol o tazón.

Ingredientes (para 2 personas):
• 1/2 barra de pan asentado (pan de miga del día anterior)
• 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 2 tomates grandes maduros (bien coloraos)
• 1 diente de ajo
• sal y un chorreón de vinagre de vino
• 2 huevos duros
• 2 lonchas de jamón serrano picado (o taquitos menudos)

Elaboración:
Cortamos el pan en trozos pequeños. Pelamos los tomates y los cortamos igualmente en trozos.

En un bol amplio mezclamos estos dos ingredientes para que el caldo del tomate empape el pan. Lo removemos de vez en cuando para que el pan se vaya empapando.

Mientras tanto, en una cazuela, ponemos a cocer dos huevos; pelar una vez cocidos y reservar. Uno lo vamos a utilizar para batir con el resto de ingredientes y el otro para decorar.

Pelamos un diente de ajo y le quitamos el germen para que no repita.

En el vaso de la batidora vamos poniendo en tomate, el diente de ajo picado y el pan, no todo a la vez (lo haremos en tres o cuatro veces) y vamos triturando a velocidad lenta, añadiendo más tomate y más pan hasta batir bien la totalidad de estos dos ingredientes. Nos irá resultando una pasta ya algo espesa.

A continuación añadimos un huevo duro picado, el aceite, un chorreón de vinagre y sal y seguimos batiendo, a velocidad lenta, hasta que comprobemos que el aceite ha emulsionado en su totalidad. Probamos y rectificamos en su caso de alguno de los ingredientes según gusto: aceite, vinagre o sal.

Lo metemos en el frigorífico, durante al menos una hora, para que esté fresquito a la hora de servir.

Se acompaña con jamón serrano y huevo duro picado.

Se le añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima (sin mezclar) y a comer.

Buen provecho.

ALCACHOFAS ESTOFADAS

Así son estas alcachofas que tanto gustaba hacer a si suegra. Salen muy tiernas y sabrosísimas.

Ingredientes:
• 1 kg. de alcachofas
• 1 cebolleta o 1/2 cebolla
• 1 tomate
• pimienta negra en grano
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• colorante alimenticio
• 1 limón
• agua y sal

Elaboración:
Limpiar las alcachofas quitándole el cabo, las hojas verdes que las recubren (hasta llegar a las que son casi blancas) y cortar las puntas (dejamos 2/3 de la longitud de la alcachofa). Partir en cuatro trozos, limpiar el entreseno (pelillos desagradables al paladar), y echar en un recipiente con agua y el zumo de un limón para que no se oxiden (evitaremos que se pongan negras).

En una olla echaremos: el tomate, partido por la mitad; la cebolleta, igualmente partida en dos trozos; 30 granos de pimienta negra; las alcachofas, escurridas del agua con limón y lavadas; un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, otro chorreón de vinagre, sal y una pizca de colorante alimenticio. Cubrir de agua y dejar cocer por espacio de 40-50 minutos a fuego suave. Si lo hacemos en la olla rápida, sólo 15 minutos a partir de cuando comience a silbar la pesa.

Al final de la cocción sólo deberá quedar un poco de caldo en la olla.
Servir caliente.

Buen provecho.