TORRIJAS ESPECIALES

Es una receta como muchas de las tradicionales, que a falta de medios derrochan ingenio para convertir unas rebanadas de pan en un postre especial.

Ingredientes:
• pan "asentado" del día anterior
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de azúcar
• ralladura de limón y de naranja
• 1 palo de canela en rama
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar y canela molida para espolvorear
• 2 manzanas
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• helado al gusto

Elaboración:
En primer lugar ponemos la leche a calentar con tres cucharadas de azúcar, el palo de canela y las ralladuras de limón y de naranja. Dejamos cocer y esperamos que se enfríe un poco.

Una vez que la leche está tibia, mojamos en ella las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien.

Después, las colocamos en una bandeja y las metemos en el congelador; nos será más fácil manipularlas después.

Cuando ya estén heladas las sacamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente. A continuación, las espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar.

Para acompañarlas, salteamos unas manzanas cortadas en dados pequeños en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.

Servimos las torrijas acompañadas de este salteado de manzana y una bola de helado al gusto.

Buen provecho.

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es uno de los postres que más nos recuerdan a nuestra infancia, seguramente por su melosidad y su sabor dulce con aromas de canela. Recuerdo que de pequeño me encantaba cuando mi madre lo preparaba. Entraba en la cocina y sólo olía a limón y canela. Este postre siempre se preparaba en casa para el Jueves o Viernes Santo.

Ingredientes:
• 1 litro de leche
• 100 gr de arroz
• 200 cc de nata líquida para cocinar
• 6 cucharadas de azúcar
• 2 varas de canela en rama
• 3 clavos de especie
• un trozo de corteza de limón
• canela molida

Elaboración:

En primer lugar lavaremos el arroz y lo dejaremos en remojo en un cuenco hasta el momento de utilizarlo.

Seguidamente pondremos en una olla o cacerola la leche junto con el resto de condimentos: nata líquida, corteza de limón, clavos de especie y varas de canela en rama, y la dejamos a fuego lento hasta que rompa a hervir.

En ese momento añadiremos el arroz, lavado y escurrido, y dejamos que se cueza (20 min.), removiendo cada 2-3 minutos con cuchara de palo. Cuando el arroz esté casi cocido, le añadimos el azúcar y volvemos a remover durante otros 2-3 minutos.
En el último instante, retirar los clavos de especie y la corteza de limón. A mí, particularmente, me gusta dejarle las ramas de canela.

Servir el arroz en cuencos individuales y espolvorear por encima con canela en polvo.

Servir frío.

Nota: Es conveniente que, cuando haya terminado de hervir el arroz, esté quede más bien caldoso, ya que transcurrido un tiempo de reposo, el caldo irá siendo absorbido por el arroz y se nos puede quedar seco y apelmazado.

Buen provecho.

BACALAO ENCEBOLLADO DE CUARESMA

Si bien es un plato que ahora se puede preparar todo el año, no deja de ser un plato típico de cuaresma y Semana Santa en la provincia de Jaén y en muchos lugares de nuestro país. Y es que el deber cristiano conocido como “vigilia” se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria para estas fechas.
Aunque ya muchas familias no siguen tan estrictamente los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para ofrecer a los suyos recetas típicas, de sabor añejo y muy elaboradas, que cada vez son menos habituales en los hogares debido al ritmo de vida tan ajetreado que llevamos.
Esta receta que hoy os presento se preparaba en casa de mis padres con anterioridad al Viernes Santo para tenerla disponible para este día. Cuando volvíamos a casa después de acompañar a las procesiones, sólo teníamos que calentar y servir.
En cada pueblo de nuestra provincia, y en cada hogar diría yo, se prepara de una forma diferente, dándole su toque particular. Aquí os explico cómo hacía este plato mi madre y cómo lo sigo haciendo yo. ¡Exquisito este bacalao! ¡Y facilísimo de preparar!

Ingredientes:
• 1 kg de bacalao desalado
• 1/2 cebolla
• 1 trozo pequeño de pimiento rojo
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• unas cuantas hebras de azafrán
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• 1 pizca de colorante alimenticio
• 20 gr de piñones
• 1 huevo entero
• 2 huevos cocidos
• agua
• sal

Elaboración:
Trocear y desalar el bacalao (durante 2 días en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas).

Escurrir bien el bacalao, enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Sacar y reservar en una cazuela.

En una sartén aparte, haremos un sofrito con 5-6 cucharadas del aceite en el que hemos frito el bacalao, la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo -entero, sin trocear- y el tomate triturado. Una vez realizado el sofrito, añadir también a la cazuela.

También le añadiremos un majado de ajo, perejil y azafrán realizado con el mortero.

Una vez preparado todo esto, cubrir con agua, añadir los piñones, una pizca de sal, una pizca de colorante alimenticio y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, le estrellaremos el huevo entero, removiendo con ciudado para no romper las tajadas de bacalao, y también le añadiremos los dos huevos cocidos picados.

Dejar cocer a fuego suave hasta que ligue el caldo (con 5 ó 6 minutos será suficiente).

Retirar el trozo de pimiento rojo antes de servir.

Buen provecho.

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS, BACALAO Y PANECILLOS

Esta es la receta del típico potaje de vigilia o potaje de Semana Santa que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El nombre que yo le doy a esta receta: "Potaje de Garbanzos con Espinacas, Bacalao y Panecillos", alude a los ingredientes protagonistas de este plato. Se considera uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza de Semana Santa.
El bacalao en salazón era una alternativa ideal (-y muy rica desde luego-) al pescado fresco en aquellos lugares alejados de la costa, en tiempos no tan lejanos en los que no existían los adelantos del frigorífico.

Ingredientes:
• 450 gr de garbanzos remojados
• 200 gr de bacalao en salazón
• 100 gr de espinacas congeladas
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 patata grande
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• una pizca de colorante alimenticio
• dos huevos cocidos

Para los panecillos:
• 2 huevos enteros
• miga de pan desmigada (o pan rallado)
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• agua
• sal
• aceite de oliva virgen extra, para freír los panecillos.

Elaboración:
Previamente a la elaboración del plato, desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces (cada 8 horas); otra opción es cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Hoy lo podemos encontrar congelado y listo para cocinar al punto de sal. Sólo tenemos que descongelarlo y tenerlo dispuesto para cocinar (además suele venir muy limpio de espinas).

Pondremos también previamente los garbanzos a remojo la noche anterior. Si no son muy tiernos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.

Vamos a realizar este plato en una olla express. Para ello, echaremos los garbanzos remojados en la olla express con el trozo de pimiento rojo, 1 hoja de laurel y sal. Añadiremos agua para que los cubra y algo más, y dejaremos cocer durante 40-45 minutos, a partir de cuando comience a girar y silbar la pesa. Los garbanzos no deben de quedar blandos, ya que tendrán que seguir cociendo con el resto de ingredientes que añadiremos a esta receta.

Abrimos la olla, retiramos el pimiento rojo (-lo desechamos-) y apañamos los garbanzos con un sofrito que realizaremos de la siguiente manera: en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos los tres dientes de ajo pelados y fileteados; cuando estén tiernos, añadiremos media cucharadita de pimentón dulce de La Vera; removemos bien, apartamos del fuego y le añadimos varias cucharadas de garbanzos de la olla que hemos hervido. Mareamos todo un poco en la sartén y el resultado lo añadimos nuevamente a la olla (en este momento podemos retirar los ajos del guiso si no es de vuestro agrado encontrare con ellos en el resultado final del plato; ya han realizado su función de aromatizar el guiso). Añadiremos también la media cucharadita de cominos bien machacados previamente en el mortero (para favorecer la digestión), y una pizca de colorante alimenticio.

Añadimos las espinacas y las patatas cortadas a trozos y cascadas. Rectificar de sal.
Dejamos hervir durante 15-20 minutos, hasta que ligue el caldo y las patatas estén bien hechas. Unos minutos antes de finalizar la cocción le agregaremos el bacalao, que habremos frito, sin enharinar, a fuego muy suave. Podemos añadir las tajadas enteras o desmenuzarlas en lascas para eliminar las espinas.

Por último, haremos los panecillos. Para ello, batimos los dos huevos enteros con algo de sal. En un mortero machacamos un diente de ajo y una ramita de perejil, se añaden unas gotas de agua (la justa para desprender el majado del mortero) y agregamos al huevo batido. Añadimos miga de pan bien desmenuzada (o pan rallado) hasta que espese. Remover bien y freír en porciones de una cucharada sopera (cada cucharada será un panecillo), aplastándolos un poco cuando los echemos a la sartén; reservar en papel absorbente y posteriormente añadir al guiso.

Es habitual añadir a este potaje un par de huevos cocidos (como he indicado en los ingredientes), cortados en cuartos o en trozos más bien grandes (en esta ocasión, yo no los he añadido).

Buen provecho.