SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA AL PEDRO XIMÉNEZ

Esta es una receta típicamente navideña, aunque también podéis prepararla durante todo el año. El olor que desprende esta salsa al Pedro Ximénez hace que lo convierta en un plato especial. Seguro que os deja bien en estas fiestas o en cualquier ocasión especial en la que recibáis invitados.
Por cierto, ¡¡¡la receta no es fácil, es facilísima!!! Lo único de particular que tiene esta receta es que hay que dejar un buen rato al fuego la carne con la salsa para que se reduzca (unos 25 a 30 minutos), pero por todo lo demás es una receta fácil, fácil de verdad.

Ingredientes:
• 4 solomillos de cerdo (1 por persona). Si son muy grandes compra 2 (medio para cada uno)
• 1 cebolla (200 gramos)
• 250 ml (un cuarto de litro o un vaso de tubo) de caldo de pollo
• 125 ml (medio vaso de tubo) de vino Pedro Ximénez
• 2 cucharadas de pasas de moscatel por comensal (unos 100 gramos)
• 1 cucharada de harina de trigo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra

Elaboración:
Pela la cebolla y córtala en juliana (a tiras) finas. Ponlas a fuego medio con 8 cucharadas de aceite en una cacerola o cacharro grande (deben caber después los solomillos y la salsa). Deja que se poche (que se ponga transparente) y si ves que se te quema baja el fuego y si es necesario añade una cucharada de agua. Pon las pasas en remojo en un bol con agua.

Salpimentar los solomillos por ambos lados. En una sartén grande pon tres cucharadas de aceite y haz dos de los solomillos a fuego fuerte para que se doren por todos los lados. Cuando estén dorados quita los solomillos y añade los otros dos con otras tres cucharadas de aceite. Haz lo mismo (dorarlos) y cuando estén listos retira los solomillos a un plato y deja la sartén al fuego.

Coge el vino Pedro Ximénez y con mucho cuidado viértelo sobre la sartén donde has hecho los solomillos (cuidado por si te salta). Con una cuchara de palo (o una espátula de madera) remueve el vino por la sartén rebañando el fondo. Apaga el fuego y deja la sartén con el vino a un lado. Lo usaremos en un momento.

A estas alturas la cebolla debe estar ya bien pochada. Añade a la cebolla una cucharada de harina de trigo y remueve bien (cuidando que no se pegue la harina al fondo) durante unos segundos para que la harina tome color (y no se quede cruda). A continuación vuelca sobre la cebolla el vino Pedro Ximénez de la sartén (habrá cogido toda la esencia de la carne doradita).

Remueve durante un minuto, añade los solomillos y el caldo de pollo caliente. Si no tienes caldo casero usa una pastilla de concentrado con medio litro de agua. Escurre las pasas y añádelas a la salsa. Deja a fuego fuerte que borbotee (hierva) la salsa hasta que espese a tu gusto. En una media hora habrá alcanzado una textura cremosa.

Ya tienes listo tu solomillo con salsa al Pedro Ximénez.

Consejos:
• Esta es otra de esas recetas en las que necesitas un poco de pan (o un mucho) para mojar en la salsa.
• Yo personalmente con medio solomillo de cerdo (unos 250 gramos) me quedo servido. Ten en cuenta que un solomillo entero pesa alrededor de medio kilo, así que para cuatro personas lo mejor son dos solomillos y cortarlos por la mitad antes de pasarlos por el fuego. En esta ocasión, los he troceado en rodajas gruesas antes de pasarlos por la sartén (unos 6 ó 7 trozos de cada solomillo).
• Puedes acompañar con un puré de patata o unas verduritas.

Buen provecho.

HABICHUELAS CON CHORIZO Y COSTILLA

La legumbre es interesante todo el año, por saludable, ideal para personas con diabetes o colesterol, sanísimas para los niños y prácticamente plato único si le ponemos de acompañamiento una ensalada del tiempo. Son fáciles de hacer y admiten todo tipo de verdura y de carne.

Yo soy de los que piensan que la legumbre, las croquetas y la tortilla de patatas, como las de la madre de uno, ninguna; así que ésta es la forma en que mi madre me enseñó a hacerlas.

Ingredientes:
• 500 gr de habichuelas
• 2 hojas de laurel
• 1/2 pimiento rojo
• 2 chorizos
• 150 gr de costillas de cerdo
• 2 tiras de panceta
• 1 trozo de cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 3 granos de pimienta negra
• 1 pizca de colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Poner a remojo de víspera las habichuelas con abundante agua (sin sal).

En una cacerola se ponen a cocer las habichuelas, con agua que las cubra y un poquito más, junto con las dos hojas de laurel. Espumar de vez en cuando hasta que hagan “la primera seca” (o lo que es lo mismo: que casi se consuma el agua de cocción). Si llegado a este punto aún no comienza a notarse que están algo tiernas, añadir un poco más de agua y seguir hirviendo hasta que consuman casi toda el agua (esta será la "segunda seca").

Si las habichuelas son de buena calidad, en unos 30 minutos, desde que comenzó la primera cocción, estarán "casi" tiernas y listas para agregarle los apaños. Como aún deben seguir cociendo mientras le añadimos otros ingredientes, terminarán poniéndose tiernas.

Añadiremos entonces el trozo de pimiento rojo (partido en 4 ó 5 trocitos), las costillas, la panceta y chorizos. Éstos últimos, desgrasados previamente (hervidos un ratito en agua, en una cazuela aparte) y partidos en rodajas.

Añadiremos también un sofrito. Yo lo realizo de esta forma: paso por la batidora la cebolla troceada y el tomate pelado y en trozos. Añado el resultado a una sartén con un poco de aceite precalentado y rehogo unos minutos. También le añado una cucharadita de pimentón (dulce de La Vera), remuevo bien para que no se queme, y añado a la olla del guiso.

Añadiremos también un majado realizado con un diente de ajo, una ramita de perejil y tres granos de pimienta negra.

Pelar y trocear “cascando” la patata y añadir.

Por último, le ponemos un poco más de agua, que las cubra, un poco de colorante alimenticio y rectificamos de sal.

Dejar cocer unos 20 minutos hasta que se haga la patata.

Consejos para una buena elaboración de la legumbre:
• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde se puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona. Yo he empleado en la cocción como una hora y media, desde que las puse a hervir hasta que he finalizado el plato.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre; siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las habichuelas, siempre agua fría.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga. Desechar las patatas a la hora de congelarlas, ya que al descongelar se deshacen formando una pasta.

Buen provecho.

GUISAILLO DE PATATAS CON MERO Y ALMEJAS

En estas fechas en las que comienzan las bajadas de temperatura, que mejor que tomar a mediodía un buen plato de cuchara. Sin duda que este plato os reconfortará.

Ingredientes:
• 8 patatas medianas
• 1 puñado de macarrones
• 1 filete de mero o pez espada
• 1/4 de almejas (chirlas)
• 1/8 de un pimiento rojo
• 1/8 de una cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimenton dulce de "La Vera"
• un chorreón de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de cominos
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
En una olla, con un chorreón de aceite, rehogamos la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo (cortado en dos o tres trozos) y la hoja de laurel.

Cuando la cebolla está doradita añadimos las patatas, previamente peladas y cortadas (“cascándolas”), con un poco de sal. Rehogar todo el conjunto durante 4 ó 5 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir una cucharadita de pimentón y remover; a continuación, añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos, durante un par de minutos, que pierda el alcohol; por último, añadimos las almejas.

Dejamos tapado el guiso durante 5 ó 6 minutos para que abran las almejas.

Cuando las almejas estén abiertas, añadimos el agua suficiente para cubrir el guiso, el filete de pez espada (o mero) troceado y un majado con el diente de ajo y los cominos. Poner una pizca de colorante alimenticio y rectificar de sal.

Cuando comience a hervir, añadir los macarrones. Dejamos cocer durante 20 minutos.

Buen provecho.

ESTOFADO DE COSTILLA DE CERDO

Estofado que manifiesta el equilibrio de las verduras, abundantes en este plato, con una carne fuerte como es la de cerdo.

Es un plato tradicional de la cocina española que se elabora en todos los hogares, desde el más humilde al más pudiente. En cada hogar se realiza de diferente manera, gracias al “toque especial” de quien las prepara. Así es como yo lo hago.

Ingredientes:
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 1 tomate grande
• 3 zanahorias
• 100 gr de champiñones
• 2 alcachofas
• 1 cucharada de harina
• 800 gr de costillas de cerdo
• 1 vaso de vino blanco
• 200 gr de guisantes
• 2 patatas grandes
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• pimienta negra molida
• colorante alimenticio
• espárragos blancos (opcional)

Elaboración:
Pica la cebolla y el tomate; limpia y trocea los pimientos, las zanahorias, champiñones y alcachofas y pon en una cazuela con aceite a rehogar.

Salpimentar las costillas y añadirlas al guiso, rehógandolas hasta que queden bien doradas. Agrega la cucharada de harina y remueve bien. Añade el vino blanco y deja reducir durante unos minutos.

Añade agua hasta cubrir y una pizca de colorante alimenticio. Sazona y deja cocer durante 25-30 minutos. A mitad de la cocción añadimos los guisantes.

Mientras tanto, pela, trocea y fríe las patatas. Cuando el guiso este hecho, añade las patatas.

Sirve en una fuente. Puedes adornar con unos espárragos blancos.

Buen provecho.

SOPA DE AJO CON ALMEJAS Y JAMÓN

Ya se puede oler el otoño. Los huertos exhiben sus últimos frutos y las matas comienzan a marronear. Los árboles caducifolios comienzan a desnudarse. Por la noche ya hace falta echarse una colcha en la cama. Y por tanto, empiezan a apetecer platos de cuchara.
Esta es mi versión de la típica sopa de ajo. Estoy seguro de que os encantará.

Ingredientes:
• 100 gr de jamón (ibérico o serrano según tu economía te lo permita)
• 200 gr de almejas
• 100 gr de gambas
• 50 gr de champiñones
• 4 dientes de ajo
• 2 huevos
• 1 copa de Jerez
• Sofrito (cebolla, pimiento rojo y verde, tomate rallado y pimentón)
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Ponemos una cazuela al fuego flojo, con un chorreoncito de aceite, y mareamos los ajos pelados. A continuación vamos añadiendo los champiñones finamente picados, el jamón picado en dados pequeños y por último las gambas peladas. Cuando esté todo rehogado, añadiremos el Jerez y dejaremos reducir durante dos o tres minutos. Echamos el agua caliente (aproximadamente 1 y 1/2 litro para 4 raciones), y dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 minutos.

Mientras tanto, en otra cacerola con muy poquita agua, abriremos las almejas bien lavadas previamente y también haremos el sofrito.

Añadimos el sofrito a la cocción (yo lo paso previamente por la batidora), así como el caldo de cocción de las almejas pasado por un colador muy fino o estameña.

Pasado el tiempo de cocción, rectificar de sal y añadir las almejas. Dejar cocer otros 5 minutos y retirar del fuego.
Justo antes de servir, cascar los dos huevos y estrellar.

Buen provecho.