Ingredientes:
• 4 doradas limpias y en lomos
• 250 gr de judías verdes planas
• 3 tomates maduros
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo fresco (o seco)
• 1 cucharada de azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida
• perejil
Elaboración:
Limpiamos las judías verdes de hebras, si las hubiera; a continuación cortamos a lo largo por la mitad y en batones de unos 5 cm de longitud. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir echamos las judías y dejamos cocer durante 15 ó 20 minutos. Cuando casi esté terminando la cocción, sazonamos. Escurrimos y reservamos.
Para hacer el tomate concassé ponemos una cacerola, o sartén, con 5-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra al juego. Añadimos la cebolleta y los ajos finamente picados. Cuando la cebolleta esté transparente incorporamos el tomate pelado, sin pepitas y troceado en taquitos, y la ramita de tomillo. Dejamos cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Salpimentamos y añadimos el azúcar. Remover finalmente y reservar en caliente (en esta ocasión, el tomillo que he puesto ha sido una ramita de tomillo seco, porque no disponía de tomillo fresco; de una u otra forma, la retiraremos del guiso al finalizar la cocción de 10 minutos).
Continuamos la receta sazonando los lomos de dorada y pasándolos y marcándolos en la plancha, (o en una sartén bien amplia en la que nos quepan todas las raciones), con unas gotitas de aceite. Es conveniente hacer previamente unos ligeros cortes a los lomos por el lado de la piel para que no se nos encojan o se ricen al pasarlos por la plancha o sartén. (Como podéis observar en la foto, en esta ocasión se me rizaron ligeramente un poco porque no les hice los cortes oportunos; observaréis en la foto que están un poco combados hacia adentro, hacia el lado de la piel).
Para finalizar, montamos cada plato haciendo una cama con las judías verdes; encima, unas cucharadas de tomate concassé, y junto a ello, dos lomos de dorada por comensal (si las piezas de dorada son más bien grandes, es posible que con un solo lomo de dorada quede bien proporcionada la ración por comensal).
Terminamos el plato con un toque de aceite de perejil, a modo de cordón decorativo.
Para el aceite de perejil (o de albahaca, que también le va muy bien a este plato): 100 ml de aceite de oliva virgen extra y unas ramitas de perejil o albahaca; triturar con batidora e introducir el resultado en un biberón de los usados en hostelería para decorar los platos cocinados. Dibujar un cordón u otro motivo en el plato con este aceite y con este utensilio.
Para esta última técnica existen lo que llamamos pequeños biberones, que se venden en la mayoría de las tiendas de "todo a cien", en los que introducimos nuestras salsas o aceites especiales para dar un toque personal a nuestro plato, regando con la salsa, dibujando algún motivo (cordón, zig-zag, firma personal,... o cualquier motivo que nuestra imaginación pueda crear...).
Buen provecho.
