PISTO

Unos tomates, unos pimientos, berenjena, calabacín… todo de la huerta… más natural, imposible, ni más barato. Es un plato que en Andalucía es muy recurrido porque además se hace fácilmente y es muy nutritivo.

Ingredientes (para 2 personas):
• 1 cebolleta (ó 1/8 de una cebolla)
• 4 dientes de ajo
• 1/2 puerro
• 1 y 1/2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/3 de berenjena
• 3 tomates naturales
• 100 gr. de tomate frito
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azúcar

Elaboración:
Picar finamente la cebolleta y el puerro, lavar bien y partir a cuadritos los pimientos (rojo y verde), pelar el calabacín y la berenjena y partir también en rebanadas de medio centímetro y después en cuadritos, rallar los tomates quitándole previamente las semillas.

Poner a pochar a fuego lento en una sartén o cazuela amplia, junto con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolleta y una pizca de sal. Añadir los dientes de ajo sin pelar (sólo le hacemos una rajita) y el puerro, rehogando hasta que la cebolla esté transparente.

Añadimos a continuación los pimientos rojos y verdes y rehogamos por espacio de 8 ó 10 minutos. Cuando estén a medio hacer los pimientos añadimos la berenjena y el calabacín, a fuego medio por espacio de 5 minutos. Sazonar.

Agregamos los tomates rallados con su jugo, sin semillas, dejándolos hacer por espacio de 15 minutos. Sazonar y añadir una pizca de azúcar.

Cuando observemos que todas las verduras están bien hechas, retiramos los dientes de ajo enteros, "pescándolos" de entre la verdura. Añadimos el tomate frito y le damos unas vueltas durante dos minutos. Probar el punto de sazonamiento, rectificando en su caso de sal o de azúcar, y servir.

Si es de su gusto, se puede tomar con un huevo frito o simplemente ser el acompañamiento de un plato de carne o de pescado.

Buen provecho.

ESPINACAS EN SALSA CON GAMBONES

Las espinacas en salsa es una receta muy tradicional en Jaén. Mi madre las hacía con frecuencia. Esta es su receta, en la que solía añadir algunos garbanzos que habían sobrado del cocido. Yo, en esta ocasión, he sustituido los garbanzos por unos gambones.

Ingredientes:
• 600 gr. de espinacas congeladas
• 16 gambones
• 3 dientes de ajo
• 2 picatostes (rodajas de pan frito)
• 1 hoja de laurel
• 1 trozo de cáscara de naranja
• 1 pizca de cominos
• 1 cucharadita de pimentón
• aceite de oliva (4 cucharadas)
• agua
• sal
• 4 huevos frescos

Elaboración:
Cocemos las espinacas, sin descongelar, en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas y se hayan enfriado. Reservar las espinacas y también medio vaso del caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, dos rodajas de pan (como de un centímetro y medio de grosor) para hacer los picatostes, una hoja de laurel y una tira de cáscara de naranja (de 4 ó 5 cm.). Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja. Los demás ingredientes: ajos y pan frito (remojado en agua), junto con una pizca de cominos y otra pizca de sal, los majamos en el mortero.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita de pimentón: remover continuamente para que no se queme y apartar del fuego. Volvemos a poner en el fuego y añadimos y mareamos un poco las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade una poquita de agua de la cocción de las espinacas para hacer la salsa y se deja hervir para que tome sabor (8-10 minutos). Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servir el plato pondremos a la plancha los gambones pelados con un poco de sal y mientras estos se van haciendo ponemos nuevamente al fuego las espinacas y, cuando estén calientes, se le escalfa un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado”.

Servir acompañadas de cuatro gambones por ración.

Buen provecho.

SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una crema que se sirve como primer plato, original de la zona de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Su consistencia es la de un puré (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima huevo duro picado, jamón serrano picado y un chorreoncito de aceite de oliva. Es, al igual que el gazpacho, una sopa fría de vegetales que se suele tomar bien fresquito en algunas zonas del sur de España en los meses calurosos de verano. Suele servirse en un recipiente de barro cóncavo; también en un bol o tazón.

Ingredientes (para 2 personas):
• 1/2 barra de pan asentado (pan de miga del día anterior)
• 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 2 tomates grandes maduros (bien coloraos)
• 1 diente de ajo
• sal y un chorreón de vinagre de vino
• 2 huevos duros
• 2 lonchas de jamón serrano picado (o taquitos menudos)

Elaboración:
Cortamos el pan en trozos pequeños. Pelamos los tomates y los cortamos igualmente en trozos.

En un bol amplio mezclamos estos dos ingredientes para que el caldo del tomate empape el pan. Lo removemos de vez en cuando para que el pan se vaya empapando.

Mientras tanto, en una cazuela, ponemos a cocer dos huevos; pelar una vez cocidos y reservar. Uno lo vamos a utilizar para batir con el resto de ingredientes y el otro para decorar.

Pelamos un diente de ajo y le quitamos el germen para que no repita.

En el vaso de la batidora vamos poniendo en tomate, el diente de ajo picado y el pan, no todo a la vez (lo haremos en tres o cuatro veces) y vamos triturando a velocidad lenta, añadiendo más tomate y más pan hasta batir bien la totalidad de estos dos ingredientes. Nos irá resultando una pasta ya algo espesa.

A continuación añadimos un huevo duro picado, el aceite, un chorreón de vinagre y sal y seguimos batiendo, a velocidad lenta, hasta que comprobemos que el aceite ha emulsionado en su totalidad. Probamos y rectificamos en su caso de alguno de los ingredientes según gusto: aceite, vinagre o sal.

Lo metemos en el frigorífico, durante al menos una hora, para que esté fresquito a la hora de servir.

Se acompaña con jamón serrano y huevo duro picado.

Se le añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima (sin mezclar) y a comer.

Buen provecho.

HUEVOS AZKAR

Esta receta que hoy publico es un homenaje a nuestro gran cocinero AZKAR. Es una innovadora manera de presentar un plato de huevos con patatas, típico por excelencia en nuestra gastronomía mediterránea.
Lo hace tan sencillo como magnífico: fácil de elaborar, espléndido en su presentación y magnífico en su degustación.

Ingredientes:
• 3 patatas
• 8 huevos
• 8 lonchas de jamón serrano
• 24 pimientos verdes pequeños (tamaño de los de padrón)
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida
• perejil picado

Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.

Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Deja enfriar.

Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamón picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo. Repite la operación con los otros 4 huevos.

Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas en una fuente y sazónalas.

Retira parte del aceite de la sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y sazónalos.

Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. Acompaña con las patatas, los pimientos y las 4 lonchas de jamón serrano restantes.

Buen provecho.

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON ESPÁRRAGOS VERDES Y SALSA DE QUESO AZUL

Ingredientes:
• 4 filetes de pez espada
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 24 espárragos verdes gruesos
• 200 cl. de nata de queso azul
• 2 lonchas de jamón de york
• 1 trozo pequeño de cebolla
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
Majar en un mortero el diente de ajo y las ramitas de perejil. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, otras dos de vino blanco y mezclar bien. Salpimentar los filetes y untar con el majado. Dejar reposar durante media hora antes de cocinar.

Mientras tanto, cortamos a los espárragos verdes la parte dura, extremo inferior, dejando el resto del espárrago en un sólo trozo. Ponemos al fuego una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando hierva, añadimos los espárragos y dejamos hervir por espacio de 8-10 minutos. Sacar y reservar.

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sofreímos el trozo de cebolla finamente picada. Cuando empieze a estar transparente le añadimos la nata al queso azul y dejamos cocinar 4 ó 5 minutos, o hasta que observemos que comienza a espesar. A continuación, añadiremos el jamón de york picado. Removemos el conjunto durante dos minutos y reservamos. Si en algún momento comprobamos que la salsa nos espesa demasiado, podemos agregar un chorreoncito de leche para aligerarla.

Colocamos los filetes de pez espada sobre la plancha precalentada y los hacemos por espacio de 4 a 5 minutos por cada lado.

Emplatamos los filetes colocando junto a cada uno de ellos 6 espárragos. Napamos los espárragos con la salsa de queso azul.

Buen provecho.