BERENJENAS EN VINAGRE

Esta receta es muy especial para mí. Hay sabores que sin duda te recuerdan a alguien, mi madre hacía las berenjenas así; cuando las preparo o cuando las como es un retroceso en el tiempo y en el recuerdo... Hoy sin duda tengo, como en muchísimas ocasiones, morriña de madre. Esta era su receta y hoy quiero compartirla con vosotros.
La mayor dificultad de esta receta radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre.
En esta imagen podéis observar: a la izquierda, la berenjena normal, la que utilizamos para hacer al horno, freir en rodajas, rellenar...; a la derecha, la berenjena que utilizamos en esta receta, pequeña y con el cuerpo tapado con las barbas.

Ingredientes:
• 1 kg de berenjenas
• 2 tomates
• 4 guindillas (tipo cayena)
• 1 palo de hinojo seco
• 18-20 palitos finos de hinojo seco (1 para cada berenjena)
• 1/2 pimiento rojo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de cominos (de las de café)
• 1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas (o barbas) de las berenjenas y hacerles una raja a lo largo, de 3 ó 4 cm (según el tamaño de la berenjena), sin llegar a partirlas por la mitad. Ponerlas a hervir en una cacerola amplia, con abundante agua, añadiéndole 1 tomate entero y otro partido por la mitad, las guindillas, el palo de hinojo, el pimiento rojo, los granos de pimienta negra y sal, durante 45-50 minutos. En la olla express, cocer durante 18 min desde que comience a silbar la pesa. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Majar en un mortero el diente de ajo y la cucharadita de cominos; reservar. Abrir la olla, coger el tomate entero de la cocción, quitar la piel y semillas, trocear y hacer con él un sofrito junto con las guindillas y la mitad del pimiento rojo (también troceado y sin piel). El tomate partido por la mitad que incorporamos en la cocción, lo desechamos.

Realizado el sofrito, lo echamos al mortero con el majado reservado y mezclamos bien. Con esta mezcla y el resto del pimiento rojo cortado en trocitos rellenamos las berenjenas y atravesamos con un palito de hinojo para que no se salga el relleno. (Los palitos finos de hinojo que hace unos días recogí del campo aún no se han secado, con lo cual no he podido atravesar las berenjenas con ellos. Tendrá que ser en otra ocasión).

Poner las berenjenas rellenas nuevamente a hervir unos minutos (con 5 ó 6 min es suficiente) en el mismo caldo de la cocción, al que habremos añadido el vinagre.

Dejar enfriar y conservar un día en el frigorífico para que tomen el sabor.

Buen provecho.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Las patatas a la importancia es un plato muy popular en la cocina española. Es un plato que evoca a antiguas recetas y que aparece a menudo en los menús de los restaurantes españoles.
Esta receta nos enseña una exquisita forma de tomar patatas, y convertirlas en un plato principal de la comida, -como hacían nuestras abuelas en tiempos de necesidad y escasez-, en lugar de consumirlas como guarnición.

Ingredientes:
• 4 patatas
• 2 huevos
• harina
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de caldo de ave
• 1 loncha gruesa de jamón serrano
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• azafrán
• sal

Elaboración:
La preparación es sencilla. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm aproximadamente; sazonarlas. Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freir en abundante aceite caliente y reservar en una cazuela.

Hacer un majado con un diente de ajo, azafrán, perejil y sal.

Calentar unas 3-4 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada y un diente de ajo, también picadito, hasta que comiencen a dorarse. Agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover. Añadir el vino blanco y dejar unos minutos para que evapore el alcohol.

Regar las patatas que habíamos reservado en la cazuela con el preparado anterior y añadir 2 vasos caldo de agua, o simplemente agua.

Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Casi al final del tiempo de cocción añadiremos el jamón serrano cortado en cuadraditos.

Las pincharemos para probar que estén tiernas; ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestros comensales están hambrientos con los aromas que les llegan desde la cocina.

Este plato queda también muy rico si en el último momento le añadimos unas almejas, en vez del jamón serrano, a las que daremos un hervor hasta que se abran.

PEZ ESPADA EN ADOBO

Ingredientes:
• 1 kg de emperador (pez espada)
• 4 patatas
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 1 diente de ajo
• 2 vasos de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 naranja
• harina para freír
• orégano, perajil y laurel
• azúcar, pimentón dulce (de La Vera) y cominos

Elaboración:
Poner las patatas, bien lavadas y con la piel, a cocer en agua fría con sal y retirar cuando estén tiernas.

Elaborar el caramelo de vinagre con 6 cucharadas de azúcar. Nada más comenzar a derretirse añadir un vaso de vinagre, el jugo de ½ naranja y 1 vaso de caldo de carne. Dejar reducir a fuego suave.

Para el adobo triturar 1 vaso de vinagre, 1 de vino blanco, 1 de agua, 4 dientes de ajo pelados, dos cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano, ½ cucharada de comino molido y sal. Verter el adobo en un bol, añadir dos hojas de laurel e incorporar el emperador limpio y troceado a vuestro gusto: en tiras, en taquitos, cuadraditos... Remover bien, cubrir y dejar marinar en la nevera 12 horas.

Pelar las patatas y cortar en grandes pedazos. Echar en un bol y añadir cebolleta y perejil picado, sal y aceite de oliva. Mezclar con suavidad y reservar en frío.

Escurrir el adobo, enharinar y freír en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir sobre papel.

Para emplatar, disponer en cada ración unos trozos del pescado en adobo, acompañando con unas cucharadas de ensalada de patatas y rociar con el caramelo de vinagre.

Buen provecho.

GAZPACHO ANDALUZ

Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de todo el mundo, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.

El gazpacho, en verano, formaba parte importante de la dieta del campesino andaluz y el arte de prepararlo, corría parejo al arte del "majado" de sus componentes en el mortero, dornillo o almirez. En la actualidad, la batidora eléctrica ha simplificado enormemente su realización y se consigue hacer un magnífico gazpacho en un abrir y cerrar de ojos

Ingredientes:
• 1 kg de tomates maduros (bien rojos)
• 200 gr de pan "asentado" del día anterior
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 pepino pequeño
• 1 diente de ajo
• 100 cl de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• sal
• cominos (4 ó 5 granos)
• una pizca de orégano o dos hojas de hierbabuena (según gusto)

Elaboración:
Escaldar los tomates, (menos uno que reservaremos para el picadillo), quitarles la piel y las pepitas. Trocear y echar a la batidora. Igualmente lavar bien y trocear 1/2 pimiento; pelar y trocear 1/2 pepino, al que habremos quitado las pepitas; la miga de pan mojado previamente y escurrida de agua; y el diente de ajo, al que le habremos quitado la radícula. Añadir todo a la batidora junto con el aceite de oliva, el vinagre, sal y los granos de cominos. A mí me gusta aromatizarlo con una pizca de orégano o bien unas hojas de hierbabuena. Pero esto queda a vuestro gusto.

Triturar bien con la batidora y pasar por el chino. Probar y rectificar de aceite, vinagre y sal. (Si se le añade aceite, se deberá pasar nuevamente por la batidora, ya que, de no hacerlo así, el aceite no se mezclaría bien).

Meter en el frigorífico para enfriar hasta el momento de servir. Presentar en un cuenco acompañando con una guarnición aparte realizada con el resto de ingredientes troceados en pequeños taquitos: el 1/2 pimiento, el 1/2 pepino sin pepitas y el tomate sobrante sin piel ni pepitas. También podemos agregar a esta guarnición unos tostones de pan frito a cuadritos.

Nota: Para que el gazpacho no se repita se ha de quitar la piel y pepitas al pepino, quitar igualmente la radícula al diente de ajo y añadir varios granos de cominos.

Buen provecho.

TORRIJAS ESPECIALES

Es una receta como muchas de las tradicionales, que a falta de medios derrochan ingenio para convertir unas rebanadas de pan en un postre especial.

Ingredientes:
• pan "asentado" del día anterior
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de azúcar
• ralladura de limón y de naranja
• 1 palo de canela en rama
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar y canela molida para espolvorear
• 2 manzanas
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• helado al gusto

Elaboración:
En primer lugar ponemos la leche a calentar con tres cucharadas de azúcar, el palo de canela y las ralladuras de limón y de naranja. Dejamos cocer y esperamos que se enfríe un poco.

Una vez que la leche está tibia, mojamos en ella las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien.

Después, las colocamos en una bandeja y las metemos en el congelador; nos será más fácil manipularlas después.

Cuando ya estén heladas las sacamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente. A continuación, las espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar.

Para acompañarlas, salteamos unas manzanas cortadas en dados pequeños en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.

Servimos las torrijas acompañadas de este salteado de manzana y una bola de helado al gusto.

Buen provecho.