La legumbre es interesante todo el año, por saludable, ideal para personas con diabetes o colesterol, sanísimas para los niños y prácticamente plato único si le ponemos de acompañamiento una ensalada del tiempo. Son fáciles de hacer y admiten todo tipo de verdura y de carne.
Yo soy de los que piensan que la legumbre, las croquetas y la tortilla de patatas, como las de la madre de uno, ninguna; así que ésta es la forma en que mi madre me enseñó a hacerlas.
Ingredientes:
• 500 gr de habichuelas
• 2 hojas de laurel
• 1/2 pimiento rojo
• 2 chorizos
• 150 gr de costillas de cerdo
• 2 tiras de panceta
• 1 trozo de cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 3 granos de pimienta negra
• 1 pizca de colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
Elaboración:
Poner a remojo de víspera las habichuelas con abundante agua (sin sal).
En una cacerola se ponen a cocer las habichuelas, con agua que las cubra y un poquito más, junto con las dos hojas de laurel. Espumar de vez en cuando hasta que hagan “la primera seca” (o lo que es lo mismo: que casi se consuma el agua de cocción). Si llegado a este punto aún no comienza a notarse que están algo tiernas, añadir un poco más de agua y seguir hirviendo hasta que consuman casi toda el agua (esta será la "segunda seca").
Si las habichuelas son de buena calidad, en unos 30 minutos, desde que comenzó la primera cocción, estarán "casi" tiernas y listas para agregarle los apaños. Como aún deben seguir cociendo mientras le añadimos otros ingredientes, terminarán poniéndose tiernas.
Añadiremos entonces el trozo de pimiento rojo (partido en 4 ó 5 trocitos), las costillas, la panceta y chorizos. Éstos últimos, desgrasados previamente (hervidos un ratito en agua, en una cazuela aparte) y partidos en rodajas.
Añadiremos también un sofrito. Yo lo realizo de esta forma: paso por la batidora la cebolla troceada y el tomate pelado y en trozos. Añado el resultado a una sartén con un poco de aceite precalentado y rehogo unos minutos. También le añado una cucharadita de pimentón (dulce de La Vera), remuevo bien para que no se queme, y añado a la olla del guiso.
Añadiremos también un majado realizado con un diente de ajo, una ramita de perejil y tres granos de pimienta negra.
Pelar y trocear “cascando” la patata y añadir.
Por último, le ponemos un poco más de agua, que las cubra, un poco de colorante alimenticio y rectificamos de sal.
Dejar cocer unos 20 minutos hasta que se haga la patata.
Consejos para una buena elaboración de la legumbre:
• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde se puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona. Yo he empleado en la cocción como una hora y media, desde que las puse a hervir hasta que he finalizado el plato.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre; siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las habichuelas, siempre agua fría.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga. Desechar las patatas a la hora de congelarlas, ya que al descongelar se deshacen formando una pasta.
Buen provecho.
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