POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS, BACALAO Y PANECILLOS

Esta es la receta del típico potaje de vigilia o potaje de Semana Santa que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El nombre que yo le doy a esta receta: "Potaje de Garbanzos con Espinacas, Bacalao y Panecillos", alude a los ingredientes protagonistas de este plato. Se considera uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza de Semana Santa.
El bacalao en salazón era una alternativa ideal (-y muy rica desde luego-) al pescado fresco en aquellos lugares alejados de la costa, en tiempos no tan lejanos en los que no existían los adelantos del frigorífico.

Ingredientes:
• 450 gr de garbanzos remojados
• 200 gr de bacalao en salazón
• 100 gr de espinacas congeladas
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 patata grande
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• una pizca de colorante alimenticio
• dos huevos cocidos

Para los panecillos:
• 2 huevos enteros
• miga de pan desmigada (o pan rallado)
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• agua
• sal
• aceite de oliva virgen extra, para freír los panecillos.

Elaboración:
Previamente a la elaboración del plato, desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces (cada 8 horas); otra opción es cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Hoy lo podemos encontrar congelado y listo para cocinar al punto de sal. Sólo tenemos que descongelarlo y tenerlo dispuesto para cocinar (además suele venir muy limpio de espinas).

Pondremos también previamente los garbanzos a remojo la noche anterior. Si no son muy tiernos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.

Vamos a realizar este plato en una olla express. Para ello, echaremos los garbanzos remojados en la olla express con el trozo de pimiento rojo, 1 hoja de laurel y sal. Añadiremos agua para que los cubra y algo más, y dejaremos cocer durante 40-45 minutos, a partir de cuando comience a girar y silbar la pesa. Los garbanzos no deben de quedar blandos, ya que tendrán que seguir cociendo con el resto de ingredientes que añadiremos a esta receta.

Abrimos la olla, retiramos el pimiento rojo (-lo desechamos-) y apañamos los garbanzos con un sofrito que realizaremos de la siguiente manera: en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos los tres dientes de ajo pelados y fileteados; cuando estén tiernos, añadiremos media cucharadita de pimentón dulce de La Vera; removemos bien, apartamos del fuego y le añadimos varias cucharadas de garbanzos de la olla que hemos hervido. Mareamos todo un poco en la sartén y el resultado lo añadimos nuevamente a la olla (en este momento podemos retirar los ajos del guiso si no es de vuestro agrado encontrare con ellos en el resultado final del plato; ya han realizado su función de aromatizar el guiso). Añadiremos también la media cucharadita de cominos bien machacados previamente en el mortero (para favorecer la digestión), y una pizca de colorante alimenticio.

Añadimos las espinacas y las patatas cortadas a trozos y cascadas. Rectificar de sal.
Dejamos hervir durante 15-20 minutos, hasta que ligue el caldo y las patatas estén bien hechas. Unos minutos antes de finalizar la cocción le agregaremos el bacalao, que habremos frito, sin enharinar, a fuego muy suave. Podemos añadir las tajadas enteras o desmenuzarlas en lascas para eliminar las espinas.

Por último, haremos los panecillos. Para ello, batimos los dos huevos enteros con algo de sal. En un mortero machacamos un diente de ajo y una ramita de perejil, se añaden unas gotas de agua (la justa para desprender el majado del mortero) y agregamos al huevo batido. Añadimos miga de pan bien desmenuzada (o pan rallado) hasta que espese. Remover bien y freír en porciones de una cucharada sopera (cada cucharada será un panecillo), aplastándolos un poco cuando los echemos a la sartén; reservar en papel absorbente y posteriormente añadir al guiso.

Es habitual añadir a este potaje un par de huevos cocidos (como he indicado en los ingredientes), cortados en cuartos o en trozos más bien grandes (en esta ocasión, yo no los he añadido).

Buen provecho.