HUEVOS AZKAR

Esta receta que hoy publico es un homenaje a nuestro gran cocinero AZKAR. Es una innovadora manera de presentar un plato de huevos con patatas, típico por excelencia en nuestra gastronomía mediterránea.
Lo hace tan sencillo como magnífico: fácil de elaborar, espléndido en su presentación y magnífico en su degustación.

Ingredientes:
• 3 patatas
• 8 huevos
• 8 lonchas de jamón serrano
• 24 pimientos verdes pequeños (tamaño de los de padrón)
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida
• perejil picado

Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.

Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Deja enfriar.

Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamón picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo. Repite la operación con los otros 4 huevos.

Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas en una fuente y sazónalas.

Retira parte del aceite de la sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y sazónalos.

Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. Acompaña con las patatas, los pimientos y las 4 lonchas de jamón serrano restantes.

Buen provecho.

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON ESPÁRRAGOS VERDES Y SALSA DE QUESO AZUL

Ingredientes:
• 4 filetes de pez espada
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 24 espárragos verdes gruesos
• 200 cl. de nata de queso azul
• 2 lonchas de jamón de york
• 1 trozo pequeño de cebolla
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
Majar en un mortero el diente de ajo y las ramitas de perejil. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, otras dos de vino blanco y mezclar bien. Salpimentar los filetes y untar con el majado. Dejar reposar durante media hora antes de cocinar.

Mientras tanto, cortamos a los espárragos verdes la parte dura, extremo inferior, dejando el resto del espárrago en un sólo trozo. Ponemos al fuego una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando hierva, añadimos los espárragos y dejamos hervir por espacio de 8-10 minutos. Sacar y reservar.

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sofreímos el trozo de cebolla finamente picada. Cuando empieze a estar transparente le añadimos la nata al queso azul y dejamos cocinar 4 ó 5 minutos, o hasta que observemos que comienza a espesar. A continuación, añadiremos el jamón de york picado. Removemos el conjunto durante dos minutos y reservamos. Si en algún momento comprobamos que la salsa nos espesa demasiado, podemos agregar un chorreoncito de leche para aligerarla.

Colocamos los filetes de pez espada sobre la plancha precalentada y los hacemos por espacio de 4 a 5 minutos por cada lado.

Emplatamos los filetes colocando junto a cada uno de ellos 6 espárragos. Napamos los espárragos con la salsa de queso azul.

Buen provecho.

BIENMESABE

Es un postre muy laborioso, pero de escasa dificultad; nos puede llevar hora y media, aproximadamente, en prepararlo. ¡Pero el resultado merece la pena!
Hay que degustarlo muy de tarde en tarde, ya que tiene un alto contenido calórico que podéis deducirlo con tan solo observar los ingredientes. Yo lo preparo dos o tres veces al año, sólo para celebraciones importantes.

Ingredientes:
Para la base:
• 5 sobaos pequeños
• 1/2 vaso de leche
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de licor
Para el merengue:
• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar
Para cocer el merengue:
• 3 vasos de leche hervida previamente con un palo de canela.
Para las natillas:
• 4 yemas de huevo
• 120 gr. de azúcar
• 1/2 de l. de leche
• 1/2 cucharada sopera de maicena
Para la decoración:
• 1/2 taza de chocolate a la taza
• canela en polvo

Elaboración:
Se cortan cuidadosamente los sobaos a lo largo, procurando que no se rompan, en capas de medio centímetro y se extienden en el plato o bandeja que vayamos a utilizar. Mezclamos la leche, el azúcar y el licor. Con esta mezcla calamos los sobaos esparciendo por encima con una cuchara sopera.

Seguidamente se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas (reservamos la yemas para hacer más tarde las natillas); se montan las claras a punto de nieve con una varilla de batir (manual o eléctrica) y, cuando el merengue vaya tomando consistencia, añadimos poco a poco el azúcar, volviendo a montar hasta que el merengue quede bastante compacto.

Mientras tanto herviremos los 3 vasos de leche con un palo de canela y sin agregar azúcar. Una vez haya hervido, retiramos el palo de canela y dejamos templar. Ponemos a fuego suave esta leche hervida y vamos cociendo porciones del merengue (dos o tres cucharadas cada vez), dándoles la vuelta con una rasera. Cuando estén cocidas (lo sabremos porque coger un aspecto mucho más voluminoso y consistente) las sacamos y vamos colocando sobre los sobaos, apretando levemente para que quede una superficie algo lisa. Repetiremos esta operación sucesivamente hasta cocer todo el merengue. Hay que tener un poco de paciencia puesto que es un poco entretenido.

Para hacer las natillas batiremos en un bol las 4 yemas con los 120 gr. de azúcar. Una vez bien mezclados, añadir la maicena y seguir batiendo hasta obtener una pasta homogénea.

Pasamos por un colador la leche que nos ha sobrado de cocer el merengue y medimos 1/2 litro para hacer las natillas (si nos falta, la completamos con un poco más de leche sin cocer). La ponemos a calentar, sin azúcar, en una cacerola a fuego bajo para que no hierva. Una vez caliente, echar la mitad sobre el bol en el que hemos preparado la pasta de huevo, azúcar y maicena, y seguir batiendo hasta que se diluya la mezcla perfectamente. A continuación, añadiremos sobre la cacerola en la que estamos calentando la leche. Con la varilla de batir, moveremos suavemente, sin parar, hasta que espesen. Retiramos del fuego y esparcimos sobre el merengue.

Por último haremos un chocolate a la taza instantáneo y, sirviéndonos de una manga pastelera, decoraremos el plato. También podemos ponerle un poco de canela en polvo.

El secreto de este postre está en que los sobaos de la base estén bien calados de leche azucarada y licor.

El licor, que no hemos especificado en la receta, será al gusto. Va muy bien con coñac y con whisky (basta con una cucharada sopera).

Buen provecho.

ALCACHOFAS ESTOFADAS

Así son estas alcachofas que tanto gustaba hacer a si suegra. Salen muy tiernas y sabrosísimas.

Ingredientes:
• 1 kg. de alcachofas
• 1 cebolleta o 1/2 cebolla
• 1 tomate
• pimienta negra en grano
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• colorante alimenticio
• 1 limón
• agua y sal

Elaboración:
Limpiar las alcachofas quitándole el cabo, las hojas verdes que las recubren (hasta llegar a las que son casi blancas) y cortar las puntas (dejamos 2/3 de la longitud de la alcachofa). Partir en cuatro trozos, limpiar el entreseno (pelillos desagradables al paladar), y echar en un recipiente con agua y el zumo de un limón para que no se oxiden (evitaremos que se pongan negras).

En una olla echaremos: el tomate, partido por la mitad; la cebolleta, igualmente partida en dos trozos; 30 granos de pimienta negra; las alcachofas, escurridas del agua con limón y lavadas; un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, otro chorreón de vinagre, sal y una pizca de colorante alimenticio. Cubrir de agua y dejar cocer por espacio de 40-50 minutos a fuego suave. Si lo hacemos en la olla rápida, sólo 15 minutos a partir de cuando comience a silbar la pesa.

Al final de la cocción sólo deberá quedar un poco de caldo en la olla.
Servir caliente.

Buen provecho.

ARROZ CALDOSO

Ingredientes:
• 1/2 pollo troceado
• 1 pimiento verde
• pimiento rojo (un trozo)
• 2 tomates naturales medianos rallados
• 2 alcachofas
• 300 gr. de arroz
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• unas hebras de azafrán
• una pizca de colorante
• una pizca de pimienta negra molida
• agua y sal

Elaboración:
Trocear los ingredientes con los que vamos a hacer el sofrito: carne y verduras. Sazonar.
En una olla, echar 6 cucharadas de aceite y sofreír el pollo. A continuación, las alcachofas y una vez que se hayan rehogado echaremos las restantes verduras (pimiento verde y pimiento rojo). Dejar que se hagan lentamente. Cuando están bien rehogadas le añadimos el tomate rallado y seguimos cocinando otros cuantos minutos más. Mientras tanto majamos en el mortero el diente de ajo, las ramitas de perejil y el azafrán. Reservamos.

Añadimos el arroz y rehogamos con el sofrito durante un minuto. A continuación añadimos el majado y el agua (1 y 1/2 litros). Ponemos a punto de sal, añadimos una pizca de colorante y otra pizca de pimienta negra molida. Removemos y dejamos cocer a fuego medio 20 minutos.

Según la temporada, se pueden añadir alcachofas, habas o espárragos trigueros. Si no contamos con verduras de temporada podemos añadir unas anillas de calamar y unas colas de gambas.

En otras ocasiones lo he hecho con conejo en lugar de pollo, añadiendo el higadito sofrito del conejo al majado de ajo, perejil y azafrán. Le da un sabor peculiar que enaltece este plato.

Buen provecho.

FILETES DE TRUCHA AL HORNO

Ingredientes:
• 4 filetes de trucha
• 4 patatas
• 2 tomates
• 1/2 cebolla
• 2 limones
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de vino blanco
• perejil
• agua y sal

Elaboración:

Pelar las patatas y cortar a rodajas. Freír ligeramente en aceite (sin llegar a hacerse), escurrir y colocar en una bandeja de horno.

Cortar igualmente en rodajas los tomates, la cebolla y un limón, y colocar sobre las patatas. Rociar todo con un chorreón de aceite, un chorreón de vino y el zumo de 1/2 limón. Sazonar y espolvorear con perejil picado. Meter en el horno (200º C), previamente precalentado, por espacio de 15 minutos.

Mientras tanto, limpiar y lavar bien los filetes de truchas. Sazonar y reservar.

Transcurridos los 15 minutos de horno, sacar la bandeja, colocar encima los filetes de trucha, rociándolos de nuevo con un chorreoncito de aceite, otro de vino y perejil picado. Meter nuevamente al horno hasta que se hagan (aproximadamente 10-12 minutos).

Sacar del horno y emplatar, colocando junto a cada filete de trucha unas cuantas patatas panaderas y decorando con una rodaja de tomate y otra de limón. Salsear el caldo restante en la placa del horno y poner un par de cucharadas sobre cada una de las truchas. Servir inmediatamente.

Buen provecho.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:
• 1/2 kg. de boquerones
• 1/2 litro de agua
• 2 cucharadas de sal gorda
• 2 vasos de vinagre de vino + 1/2 vaso de agua
• 3 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil, previamente picado
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Limpiar bien los boquerones (quitarles la cabeza, tripas y espina central), separando los dos lomos, sin que se rompan. Cortar la cola y lavar bien.

En un recipiente de cristal amplio (de los que solemos utilizar para el horno), hacemos una salmuera con 2 cucharadas de sal gorda y medio litro de agua. Echamos los boquerones y los mantenemos por espacio de 3 horas.

Los sacamos, escurrimos de agua y volvemos a meterlos, con la piel hacia arriba, en el mismo recipiente (previamente lavado) con 2 vasos de vinagre y medio vaso de agua, manteniéndolos por espacio de 3 horas.

Transcurrido este tiempo, retiramos los boquerones y tiramos el caldo y en una fuente más bien plana y amplia, vamos colocando los boquerones por capas, con la piel hacia abajo; encima de cada capa ponemos ajo y perejil finamente picados. Así hasta acabar con todos los boquerones. Por último cubrir con aceite de oliva virgen extra.

Dejar reposar en el frigorífico al menos 12 horas, antes de consumir, para que se mezclen los sabores.

Buen provecho.

ENSALADA DE PASTA

Ingredientes:
• 150 gr. de pasta (hélices con vegetales)
• 1 tomate mediano
• 2 lonchas de jamón de york
• 40 gr. de queso de Burgos o queso tierno
• 1 cucharada de maíz envasado
• 1 huevo duro picado
• 8 aceitunas sin hueso (verdes o negras)
• 1 lata de atún en aceite
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• orégano
• agua y sal

Elaboración:
Cocemos la pasta en una cacerola con agua hirviendo, con una pizca de sal, durante unos 10 minutos (observar las recomendaciones del fabricante para que quede "al dente"). En otro recipiente ponemos a cocer el huevo.

Mientras tanto, vamos añadiendo en un bol o ensaladera el resto de los ingredientes: pelamos el tomate y rallamos la mitad; el otro medio lo troceamos en cuadritos pequeños; troceamos también en cuadritos el jamón de york y el queso de Burgos; cortamos en rodajas las aceitunas; añadimos el atún desmigado, al que le habremos eliminado el aceite del envasado y también el maíz.

Transcurrido el tiempo de cocción de la pasta y del huevo, enfriar en un escurridor para cortar la cocción y evitar que se nos pase. Añadir tambien al bol la pasta y el huevo picado en cuadraditos.

Aliñar con aceite de oliva vírgen extra, vinagre de vino, sal y dos cucharadas de agua. Remover bien y espolvorear con una pizca de orégano (según gusto). Dejar reposar al menos una hora, para que se mezclen bien los sabores.

Buen provecho.

PAELLA MIXTA

Ingredientes:
• 150 gr. de pollo
• 1 calamar grande
• 150 gr. de almejas
• 200 gr. de gambas
• 12 mejillones
• 8 cigalas
• 1/2 pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 tomate grande rallado
• 50 gr. de guisantes
• 350 gr. de arroz
• 1 cucharadita de pimentón
• unas hebras de azafrán
• colorante alimenticio
• aceite de oliva virgen extra
• agua y sal

Elaboración:
En primer lugar prepararemos los ingredientes: trocear el pollo, limpiar el calamar y cortar en anillas, lavar y trocear los pimientos, rayar el tomate, abrir al vapor las almejas y mejillones, reservando su caldo (reservaremos las almejas enteras y los mejillones con una sola concha), pelar las gambas (reservando las ocho más grandes para decorar) y hacer un caldo con sus cabezas y caparazones, que también reservaremos junto al de la cocción de almejas y mejillones.

A continuación calentamos el aceite en la paellera (la cantidad de aceite es la de un sofrito: 5-6 cucharadas de aceite). En cuanto esté caliente añadimos la carne troceada y esperamos a que empiece a dorarse, dándole vueltas de vez en cuando. Seguidamente, el pimiento verde y rojo troceados, dejandolos unos minutos y añadimos la rodajas de calamar. Cuando se haya hecho añadimos el tomate rallado. Dejamos y removemos durante un par de minutos. Añadirmos por último las gambas peladas y los guisantes. Ponemos 1/2 cucharadita de pimentón y removemos.

Añadirmos el caldo (la cantidad de caldo será el doble que la de arroz y algo más; si faltara caldo, añadiremos agua), una pizaca de colorante alimenticio, sal y unas hebras de azafrán. Dejamos que hierva 5 minutos y añadimos el arroz, distrubuyéndolo con la espumadera para que quede bien esparcido. Añadimos también las almejas que abrimos al vapor y los mejillones sin concha(reservando los 8 más grandotes para la decoración final).

Dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya evaporado (el tiempo total de cocción es aproximadamente 18-20 minutos). A mitad de la cocción añadiremos por encima las 8 gambas, 8 mejillones y 8 cigalas que habíamos reservado, procurando dar una ligera presentación y decoración a la paella.

Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar la paella durante 8-10 minutos antes de servir.

Buen provecho.

ALCAUCILES

Ingredientes:
• 1 kg. de alcauciles
• 2 cebolletas
• 30 granos de pimienta negra
• 1 chorreón de aceite
• 1 chorreón de vinagre
• agua
• sal

Elaboración:
Cortar los tallos de los alcauciles y lavar bien. Poner a cocer en una cacerola amplia con una cebolleta partida por la mitad, los granos de pimienta y sal. Debe tener abundante agua, ya que después los conservaremos en el mismo caldo de cocción.

Una vez cocidos (30-45 min. aproximadamente, dependiendo de que sean de los primeros o últimos de la temporada; lógicamente, los primeros son más tiernos y necesitan menos cocción), dejar enfriar y quitar los dos medios trozos de cebolleta.

Pasar los alcauciles a un bol donde los vayamos a conservar. Añadir al caldo de cocción un chorreón de aceite, otro de vinagre y picarle la otra cebolleta. Rectificar de sal y verter sobre los alcauciles.

Meter en el frigorífico y dejar reposar un día para que tomen el sabor.

Buen provecho.