ESPINACAS A LA ANDALUZA

Las espinacas son una verdura que admite muchas preparaciones: en ensalada, en sopas y cremas, en potajes, en revueltos, rehogadas, como relleno en albóndigas y croquetas, en flanes y tartas saladas… Esta receta de espinacas con garbanzos a la andaluza es una de mis formas preferidas. Tal es así que, cuando hago el tradicional cocido de garbanzos, reservo en un cuenco unos pocos garbanzos para utilizarlos en la elaboración de este plato.
Servidas en cazuelita de barro y con un trocito de pan frito (picatoste), constituyen una de las tapas más sabrosas y apreciadas de Sevilla.
La mayor parte de los refranes sobre las espinacas, hacen referencia a lo saludables que son, ya que tienen muchas vitaminas y minerales muy beneficiosos para nuestro organismo.
"Espinacas, comida sana y, sobre todo barata""
"De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa"
"Las espinacas, cómelas a sacas"
"Espinacas, muchas metes, pocas sacas"

Ingredientes (para 2 personas):
• 400 gr de espinacas congeladas
• 80 gr de garbanzos del cocido
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan frito (picatoste)
• 1 hoja de laurel
• un trocito de cáscara de naranja (3-4 cm)
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• 2 huevos

Elaboración:
Cocemos las espinacas en un poco de agua y una pizca de sal, frangollar y escurrir bien cuando estén tiernas. Reservar las espinacas y también un vaso de caldo de la cocción.

Aparte freímos en aceite de oliva virgen extra los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, una rebanada de pan para hacer un picatoste, una hoja de laurel y un trozo de cáscara de naranja. Los sacamos una vez fritos y desechamos el laurel y la cáscara de naranja (ya han hecho su función de aromatizar el aceite). Los demás ingredientes, ajos y pan frito (remojado en agua), junto con los cominos y una pizca de sal, los majamos en el mortero. Se suele añadir un chorreoncito de vinagre al majado, pero a mí particularmente no me agrada el sabor que aporta este ingrediente. Añadirlo en todo caso si es de vuestro gusto.

En el aceite de freír los aliños añadimos una cucharadita pequeña de pimentón y removemos bien para que no se queme. Añadimos y mareamos un poco los garbanzos y las espinacas y le incorporamos los aliños que hemos majado con anterioridad. Se le añade un poquito de caldo de la cocción de las espinacas (al menos medio vaso) y se deja hervir para que se mezclen los sabores (8-10 minutos). Rectificar de sal. Si nos quedamos cortos de caldo durante el hervido, añadir un poco más. Ya está el plato casi preparado.

A la hora de servirlas se ponen nuevamente al fuego y, cuando estén calientes, se le añade un huevo por comensal. Remover para que el huevo quede “estrellado” (como cuando hacemos un revuelto) y ya están listas para servir.

Buen provecho.

ALUBIAS CON ALMEJAS

Las alubias absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes, en este caso las almejas le dan un sabor muy exquisito.
Esta receta la hago con alubias de bote (yo os recomiendo las del "Señorío de Sarriá", excepcionales), pero se puede hacer con alubias secas. Para ello, sólo tendremos que dejarlas en remojo la noche de antes y ponerlas en una olla a presión para que se pongan blanditas. La ventaja de las alubias de bote es la rapidez, ya que en cualquier momento puedes utilizarlas; eso sí, recuerda enjuagarlas muy bien antes de emplearlas.

Ingredientes:
• 2 botes de alubias blancas cocidas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• 1/4 de kilo de almejas
• aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• azafrán en hebra
• una pizca de colorante alimenticio
• sal

Elaboración:
Pondremos las almejas en agua con sal para que suelten la tierra. Lavar bien y reservar.

Hacemos un fondo en una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con la cebolla y los ajos bien picados. Incorporamos el tomate pelado y cortado. Cuando se ablande trituraremos todo con ayuda de la batidora.

Enjuagar y lavar bien las alubias para quitarles la albúmina del bote. Ponerlas en una olla junto con tres vasos de agua. Añadir el fondo triturado anteriormente y dejar hervir. Añadimos una hoja de laurel, azafrán en hebra y una pizca de colorante alimenticio.

Dejar hervir durante 15 minutos a fuego medio hasta que reduzca un poco y nos quede el caldo algo más espesito. Añadir la sal al gusto.

Incorporar las almejas y cuando se abran (4-5 min. aprox.) apartar y servir.

Buen provecho.

MEJILLONES EN VINAGRETA

Un plato fresco para esta temporada, con el profundo sabor del mar.

Ingredientes:
• 2 kilos de mejillones abiertos al vapor
• 20 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 8 de vinagre de sidra
• una cebolleta picada
• 1/2 pimiento rojo picado
• 1 pimiento verde picado
• 2 dientes de ajo picados
• perejil picado
• sal
• pimienta negra recién molida

Elaboración:
Se meten los mejillones bien limpios en una cazuela bastante amplia, con una pizca de vino blanco, con el fin de que se abran al vapor.

Se dejan entibiar, para no quemarnos al manipularlos, y se les retira la concha vacía. A continuación se colocan bien estirados sobre una bandeja amplia, o dos más pequeñas, para aliñarlos. También se pueden aliñar retirados de sus cáscaras, sueltos, pero la gracia está en que la vinagreta se quede alojada en sus conchas y poderla comer como si fuera con una cuchara.

Para preparar la vinagreta, se deben mezclar todos los ingredientes, empezando por el vinagre, la sal y la pimienta. Después, se añade al bol el aceite, la cebolleta, los pimientos, el ajo y el perejil, estos últimos bien picados, y se revuelven bien.

Finalmente, se rocía la vinagreta cuidadosamente sobre los mejillones, procurando que todos queden bien empapados y cubiertos con la salsa.

Buen provecho.

DORADA AL HORNO

La dorada es un pescado blanco semigraso que podemos encontrar en los mercados durante todo el año a precios asequibles, pues se cultiva en cautividad. En estado salvaje su mejor época son los últimos meses del año (de septiembre a diciembre), pero su precio es muy superior.
La dorada es un alimento muy saludable, que nos aporta 70 Kcal/100gr, numerosas proteínas de alto valor biológico, omega 3 y gran cantidad de minerales como potasio, magnesio y fósforo.
Se digiere fácilmente y si la acompañamos de una guarnición ligera, a base de verduras, se convierte en un plato sano, equilibrado y muy apetecible, como ya os presenté en la receta Dorada a la plancha con judías verdes y tomate concassé.

La receta que hoy os traigo es un plato clásico que se prepara de manera simple con patatas, tomates y cebollas, al horno. Es la forma de preparar la dorada que más nos gusta en casa.

Ingredientes:
• 4 doradas en filetes (2 filetes por comensal)
• 1 cebolla
• 3 patatas medianas
• 2 tomates
• 2 limones
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino blanco
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Pon el horno a calentar (180º arriba y abajo).

Pelar las patatas y cortar a rodajas no muy finas. Sazonar y freír ligeramente en aceite (sin llegar a hacerse), escurrir y colocar en una bandeja de horno.

Cortar igualmente en rodajas los tomates (bien lavados y sin pelar), la cebolla y un limón, y colocar sobre las patatas. Rociar todo con un chorreón de aceite, un chorreón de vino, el zumo de 1/2 limón y medio vasito de agua. Sazonar y espolvorear con perejil picado. Meter en el horno (a 180ºC, previamente precalentado), por espacio de 20 minutos.

Mientras tanto, limpiar y lavar bien las doradas, quitar las vísceras y la cabeza y sacar los filetes (esta operación podéis pedir que os la realicen en vuestra pescadería).

Transcurridos los 20 minutos de horno, sacar la bandeja y colocar encima los filetes de dorada, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. Rociarlos con un chorreón de aceite y perejil picado y medio vasito de agua.

Meter nuevamente al horno hasta que se hagan los filetes (aproximadamente 15 minutos). Si ves que te quedas sin líquido en la bandeja durante el horneado de las doradas abre el horno un momento y echa en la bandeja otro medio vasito con agua (solo agua). De esta manera, dispondremos al final de la cocción de un poco de salsa para rociar los filetes.

Pasado este tiempo, sacar del horno.

En el momento de emplatar quitaremos la piel a los filetes. Esta operación es sumamente fácil: levantar un poquito la piel con ayuda de un tenedor y tirar suavemente de ella (sin quemarse); comprobaréis que se va desprendiendo sola. Disponer en cada plato dos filetes, acompañando con unas cuantas patatas panaderas y decorando con una o dos rodajas de tomate y otra de limón. Salsear el caldo restante en la placa del horno y poner una cucharada sobre cada filete. Servir inmediatamente.

Buen provecho.

MACARRONES CON PISTO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:
• 400 g de macarrones tricolor
• 1/4 de una cebolla
• 2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/2 berenjena
• 100 gr de champiñones
• 3 tomates naturales
• 125 gr de tomate frito
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azúcar
• orégano

Elaboración:
En primer lugar, prepararemos la pasta. Para ello, calentamos agua abundante en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir echamos un puñado generoso de sal y un chorrito de aceite. Seguidamente añadimos la pasta. Removemos con una cuchara de madera para que los macarrones no se peguen y queden sueltos. Dejamos cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante (de 10 a 12 minutos aproximadamente).

Transcurrido este tiempo, escurrimos la pasta inmediatamente y rociamos con agua fría (para cortar la cocción y que la pasta no se pase). Rociamos la pasta con un poco de aceite de oliva y la reservamos.

Para preparar un buen pisto necesitamos unos buenos ingredientes de la huerta: tomates, cebolla, pimientos, calabacín, berenjena, champiñones… (la cantidad y variedad de las verduras depende del gusto de cada uno y de lo que se tenga ese día en la nevera, como la variante de los champiñones en este caso).
La receta de pisto ya la publiqué en este blog, aunque en esta ocasión he variado algunos de los ingredientes. (Receta de pisto)

Lo más importante para que salga bien es el orden de cocción: primero la cebolla, después los pimientos, a continuación el calabacín y berenjena, y al final, los tomates y champiñones.

Lavamos muy bien las verduras. Picamos todo en tacos de tamaño similar. Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a la cazuela y sofreímos la cebolla; cuando empiece a dorar añadimos los pimientos (verde y rojo) a fuego lento, hasta que se doren. Tardarán entre 5‐10 minutos.

Después añadimos el calabacín y la berenjena, unos 5 minutos sin dejar que se queme la cebolla y los pimientos. Rectificamos de sal y dejamos que reduzca un poco.

Mientras tanto, pelamos los tomates, o los escaldamos para quitarles la piel, y los troceamos en dados. También, en una sartén aparte con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sofreímos la carne picada con una pizca de sal y reservamos.

Removemos todo con suavidad y añadimos los tomates y los champiñones. Dejamos que se cocine durante 15 minutos más hasta que se hagan.

Añadimos el tomate frito, la carne picada y una cucharada de azúcar para corregir la acidez que le da el tomate natural. Añadimos por último los macarrones, los dejamos calentar dos o tres minutos al fuego removiendo bien y servimos. Decoramos cada plato con un poco de orégano.

Buen provecho.

ENSALADA DE LECHUGA Y SALSA ROSA A MI MANERA

Ingredientes:
• 1 lechuga romana
• 2 tomates medianos
• 3 lonchas de queso de barra
• 3 lonchas de jamón de york
• 1 vaso de aceite de girasol
• 1 huevo
• sal
• 2 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito
• 2 cucharadas de zumo de naranja

Elaboración:
Pelar los tomates, despepitar y cortar en tiras finas (juliana). Cortar igualmente en juliana la lechuga, el jamón de york y las lonchas de queso.

Reservaremos algunas tiritas de los ingredientes para decorar finalmente el plato. El resto lo colocamos en una ensaladera y mezclamos bien todos los ingredientes, procurando que las tiritas de jamón y queso no queden pegadas.

Para hacer la salsa rosa, haremos primero una mahonesa con el aceite, el huevo y sal; pasar por la batidora hasta que emulsione bien la mahonesa. Añadir entonces las dos cucharadas de salsa de tomate y el zumo de naranja y volver a batir bien hasta que todo quede bien mezclado. Probar y rectificar de sal si fuese preciso.

Añadir 3 cucharadas de salsa rosa y mezclar bien con los ingredientes. Si comprobamos que se queda algo escasa, añadir una cucharada más de salsa.

Meter en el frigorífico de 3 a 4 horas antes de consumir, para que se mezclen bien los sabores.

Se puede tomar sola o servir acompañando algún plato de pescado o carne (preferentemente a la plancha).

Buen provecho.

CONEJO AL AJILLO

El conejo es una de las carnes menos utilizadas en nuestra dieta. Sin embargo, la carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas. Es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Por su composición nutritiva, la carne de conejo está recomendada en caso de seguir dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares.
El conejo al ajillo es uno de los platos que nos gustan comer en familia. Cada uno se va sirviendo según sus preferencias, pero al final siempre queda la cazuela bien rebañada.
El punto que lo hace diferente, es la utilización del tomillo andaluz para mí el mejor de todos; da un gusto increíble.

Ingredientes:
• 2 conejos cortados a trocitos (si nos gustan también los hígados, riñones y cabezas)
• dientes de ajo en abundancia (12-14)
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco
• hojas de laurel (6-8)
• unas ramitas de tomillo andaluz
• sal
• pimienta negra molida

Elaboración:
Limpiamos y cortamos en trocitos el conejo. Salpimentar.

En una cazuela amplia con abundante aceite de oliva vamos friendo el conejo todo a la vez.

Cuando empiece a dorarse incorporamos el ajo (en dientes sin pelar y si son muy grandes partidos por la mitad) y a continuación el vino blanco.

Una vez que los ajos empiecen a ablandarse añadimos el tomillo, las hojas de laurel y rectificamos de sal.

Si vemos que se nos queda seco durante la cocción podemos añadir un poco de agua.

El plato esta hecho cuando el conejo esta dorado, crujiente y los ajos caramelizados sin quemarse.

Preparamos unas buenas barras de pan de pueblo y a mojar. El aceitito con los ajitos están "de rechupete".

Buen provecho.

GRANIZADO DE LIMÓN

No hace falta mucho para hacer un granizado de limón. Aprender cómo hacerlo es sencillísimo y esta misma receta variando el ingrediente principal por zumos de otras frutas y variando la cantidad de azúcar nos sirve para pasar un verano de granizado en granizado.


Ingredientes:
• 3 limones
• 200 gr de azúcar
• 750 ml de agua

Elaboración:
En primer lugar lavar bien los limones y secar con un paño limpio.

Rallamos los limones, pero solo lo amarillo porque lo blando amarga. Después los exprimimos. Mezclamos el zumo y la ralladura y lo pasamos por la batidora.

Vertemos el resultado en un cazo junto con el azúcar y ponemos a hervir la mezcla durante unos 7 minutos a fuego medio-fuerte hasta que se haya reducido casi a la mitad. Removemos de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.

Apartamos del fuego, le añadimos el agua fría, mezclamos bien y ponemos en un tupper. Lo metemos en el congelador y a la hora lo sacamos y removemos bien. Volvemos a congelar y a la hora repetimos removiendo bien, de nuevo a la hora volvemos a hacer lo mismo y ya tendremos el granizado preparado.

Buen provecho.

ENSALADA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS

Una ensalada veraniega deliciosa que además se puede preparar con mucha antelación. Sirve como ensalada sola, o como un buen acompañamiento para la carne, aunque ahora en el verano gusta tomarla fresquita, con unas rodajitas de pan tostado.

Ingredientes:
• 3 pimientos rojos para asar
• 1 trozo de cebolla
• 1 huevo cocido
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración:
Lavar bien los pimientos y poner a asar en la bandeja del horno por espacio de 45 minutos (aproximadamente), a 220º, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. No obstante, vigilar la cocción ya que no todos los hornos funcionan de la mima manera.

Transcurrido el tiempo, sacar del horno y tapar con papel de aluminio para que suden. Así quedarán más jugosos y se pelarán mejor.

Una vez templados, limpiar de piel y pepitas y cortar en tiras que iremos poniendo en una ensaladera.

Añadir la cebolla cortada en juliana, tres cucharadas de aceite, una de vinagre, dos o tres cucharadas del jugo que los pimientos han soltado al sudar, el huevo cocido picado y sal. Remover y reservar en la nevera un par de horas antes de servir. Así se mezclarán mejor los sabores.

Opcional: En mi tierra, en Jaén, es costumbre añadir (cuando se tiene a mano) unos trocitos de bacalao, previamente desalado, desmigado y limpio de espinas, asado ligeramente en una sartén.

Buen provecho.

PINCHO DE TOMATE, JAMÓN Y HUEVO

Ingredientes para 4 pinchos:
• 4 rodajas de pan casero o baguette
• 4 rodajas de tomate
• 4 lonchas de jamón serrano
• 4 huevos de codorniz
• unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Sobre cada rodaja de pan, colocar una rodaja de tomate y una loncha de jamón serrano.

Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite, esparcirlo bien ayudándonos de una servilleta de papel, e ir haciendo en ella los huevos de codorniz a la plancha. Ir colocándolos encina del jamón, y... ¡listo!

Acompañar con unos encurtidos.

Variantes: Podéis tostar el pan, restregarlo con un diente de ajo pelado, pasar el jamón por la plancha, poner jamón ibérico en vez de serrano (si vuestro bolsillo os lo permite), sutituir el tomate por un pimiento del piquillo pasado por la plancha... Todo esto es, según vuestro gusto.

Buen provecho.

MERLUZA EN PAPILLOTE

El papillote es una técnica de cocina de origen francés, que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y cocinarlos en el horno, donde estos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. De esta manera conservan mejor el aroma, el sabor y los nutrientes.
La diferencia con hervirlos es que de esta manera pierden menos vitaminas y quedan más tiernos y sabrosos.
La receta de merluza en papillote es de fácil preparación. En ella se cocinan varios elementos manteniendo toda su esencia; también es un plato rápido y con pocas calorías, muy apropiado para quienes buscan perder peso.

Ingredientes:
• 2 filetitos de merluza sin piel (o dos rodajas) por comensal
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
• 2 tomates
• 80 gr de judías verdes
• 1 cebolla pequeña
• 1 lata de champiñones envasados al natural
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra molida
• papel de aluminio

Elaboración:
Poner tres cucharadas de aceite en una sartén y saltear las verduras cortadas en juliana (zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, judías verdes y cebolla); por último añadir los champiñones fileteados en tres o cuatro trozos (según su tamaño) y el tomate pelado y cortado a cuadraditos; sazonar.

Hay que dejar la verdura poco hecha, al dente; en el horno se terminará de hacer.
Según vuestro gusto, podéis sustituir algunas verduras por otras, como berenjena, calabacín, alcachofa… Esta preparación admite cualquier tipo de verdura.

A continuación, coger la bandeja del horno y poner encima un trozo grande de papel de aluminio. Como vamos a preparar 4 raciones, cortaremos 4 trozos.

Sobre cada trozo de papel de aluminio poner una cama de verduras salteadas y encima de las verduras ponemos los filetes o rodajas de merluza crudos, salpimentados. Añadir por encima del pescado un chorrito de aceite de oliva y poner una hoja de laurel.

Cerrar el papel de aluminio como si de un paquete se tratara; hay que cerrar bien los bordes. Hacer esta misma operación con los otros tres paquetitos.

Meter en el horno precalentado a 180º, unos 15-18 min aproximadamente, dependiendo del grosor de los filetes o rodajas de merluza.

El tiempo es orientativo, dado que no todos los hornos funcionan igual. No obstante, podemos saber si el pescado ya está hecho cuando los paquetitos se hayan inflado, aumentando considerablemente de volumen, debido al vapor que contienen dentro.

Sacar del horno, abrir los paquetes con sumo cuidado ayudándonos de unas tijeras (nos podemos quemar con el vapor que se desprende de su interior) y con ayuda de una espátula, emplatar.

Buen provecho.

ENSALADA ITALIANA

Los días se alargan, comienza el calor y apatece más que nunca tomar cositas ligeras y fresquitas, como este ensalada italiana. Con un vasito de Lambrusco, ¡genial!

Ingredientes:
• 200 gr de pasta (espirales de colores)
• agua
• sal
• 1 cebolleta
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde grande
• 1 tomate
• 100 gr de jamón de york
• orégano
• 4 cucharadas de mahonesa

Elaboración:
Cocer la pasta en abundante agua con una pizca de sal según las indicaciones del fabricante, enfriar y reservar.

Por otro lado, escaldar los pimientos en agua hirviendo (unos 5 minutos). Enfriar y reservar.

Picar la verdura (cebolla y pimientos) en brunoise, el tomate pelado y en cuadritos y el jamón de york en juliana.

Repartir todo los ingredientes (pasta, verduras, tomate y jamón de york) en cuatro cuencos. Servir en cada cuenco una cucharada de mahonesa y una pizca de orégano, según vuestro gusto.

Reservar en el frigorífico una hora antes de tomar.

Buen provecho.

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE PIMIENTOS

Ingredientes:
• 4 filetes grandes de pechuga de pollo
• 4 lonchas de jamón serrano
• 4 lonchas de queso
• 2 huevos cocidos
• 2 pimientos para asar (1 rojo y otro verde)
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal

Elaboración:
En primer lugar, poner a asar lo pimientos en el horno. Para ello, cubrir con papel de aluminio la bandeja del horno, precalentarlo unos 10 minutos a 220 grados. Meter los pimientos y dejarlos hacer durante 40-45 minutos; a media cocción, darles la vuelta. Este tiempo es aproximado y puede variar de un horno a otro, así que lo mejor es que controléis la cocción en vuestro horno.

Transcurrido el tiempo, sacar y colocar en dos platos (por separado el rojo y el verde) y tapar con papel de aluminio para que suden. Dejar enfriar un ratito y después quitarles la piel y las pepitas. Reservar junto con el caldo que suelten.

Mientras tanto, abrir las pechugas por la mitad (a modo de libro), sin llegar a dividirlas en dos. Salpimentar ligeramente por ambos lados y colocar encima de cada una de ellas una loncha de jamón, una loncha de queso, dos rodajas finas de huevo cocido y unas tiras de pimiento asado. Enrollar bien y atar con hilo de cocina para que al cocinar no se abran.

En una sartén amplia con 4 ó 5 cucharadas de aceite, freír los rollitos, a fuego suave, dándoles la vuelta de vez en cuando para que hagan bien por todos los lados. Cuando estén dorados, añadir el vaso de vino blanco y seguir cocinando hasta que casi se evapore, cuidando que no se quemen. Sacar y reservar. Cuando enfríen un poco, quitar el hilo ayudándonos de unas tijeras.

Para realizar la salsa de pimientos procederemos de la siguiente forma: poner en el vaso de la batidora los trozos de pimiento rojo asado, dos cucharadas de aceite, una de vinagre, una pizca de sal y otra pizca de pimienta negra molida y batir bien. Si resulta algo espesa, añadir un poquito del caldo que soltó el pimiento al asarlo (con una cucharada basta para aligerar). Volver a batir y reservar. Repetir la misma operación con el pimiento verde y reservar igualmente por separado.

Para emplatar cada ración, poner una o dos cucharadas de salsa de pimientos (rojo y verde) en cada plato y extender formando un círculo. Cortar cada rollito en trozos (rodajas o cilindros truncados), y distribuir sobre la salsa y el plato como podéis observar en la foto.

Este plato se puede tomar frío o caliente. Si se prefiere caliente, bastará con pasarlo 30 segundos por el microondas.

Buen provecho.

BERENJENAS EN VINAGRE

Esta receta es muy especial para mí. Hay sabores que sin duda te recuerdan a alguien, mi madre hacía las berenjenas así; cuando las preparo o cuando las como es un retroceso en el tiempo y en el recuerdo... Hoy sin duda tengo, como en muchísimas ocasiones, morriña de madre. Esta era su receta y hoy quiero compartirla con vosotros.
La mayor dificultad de esta receta radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre.
En esta imagen podéis observar: a la izquierda, la berenjena normal, la que utilizamos para hacer al horno, freir en rodajas, rellenar...; a la derecha, la berenjena que utilizamos en esta receta, pequeña y con el cuerpo tapado con las barbas.

Ingredientes:
• 1 kg de berenjenas
• 2 tomates
• 4 guindillas (tipo cayena)
• 1 palo de hinojo seco
• 18-20 palitos finos de hinojo seco (1 para cada berenjena)
• 1/2 pimiento rojo
• 20 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de cominos (de las de café)
• 1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas (o barbas) de las berenjenas y hacerles una raja a lo largo, de 3 ó 4 cm (según el tamaño de la berenjena), sin llegar a partirlas por la mitad. Ponerlas a hervir en una cacerola amplia, con abundante agua, añadiéndole 1 tomate entero y otro partido por la mitad, las guindillas, el palo de hinojo, el pimiento rojo, los granos de pimienta negra y sal, durante 45-50 minutos. En la olla express, cocer durante 18 min desde que comience a silbar la pesa. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Majar en un mortero el diente de ajo y la cucharadita de cominos; reservar. Abrir la olla, coger el tomate entero de la cocción, quitar la piel y semillas, trocear y hacer con él un sofrito junto con las guindillas y la mitad del pimiento rojo (también troceado y sin piel). El tomate partido por la mitad que incorporamos en la cocción, lo desechamos.

Realizado el sofrito, lo echamos al mortero con el majado reservado y mezclamos bien. Con esta mezcla y el resto del pimiento rojo cortado en trocitos rellenamos las berenjenas y atravesamos con un palito de hinojo para que no se salga el relleno. (Los palitos finos de hinojo que hace unos días recogí del campo aún no se han secado, con lo cual no he podido atravesar las berenjenas con ellos. Tendrá que ser en otra ocasión).

Poner las berenjenas rellenas nuevamente a hervir unos minutos (con 5 ó 6 min es suficiente) en el mismo caldo de la cocción, al que habremos añadido el vinagre.

Dejar enfriar y conservar un día en el frigorífico para que tomen el sabor.

Buen provecho.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Las patatas a la importancia es un plato muy popular en la cocina española. Es un plato que evoca a antiguas recetas y que aparece a menudo en los menús de los restaurantes españoles.
Esta receta nos enseña una exquisita forma de tomar patatas, y convertirlas en un plato principal de la comida, -como hacían nuestras abuelas en tiempos de necesidad y escasez-, en lugar de consumirlas como guarnición.

Ingredientes:
• 4 patatas
• 2 huevos
• harina
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de caldo de ave
• 1 loncha gruesa de jamón serrano
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• azafrán
• sal

Elaboración:
La preparación es sencilla. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm aproximadamente; sazonarlas. Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freir en abundante aceite caliente y reservar en una cazuela.

Hacer un majado con un diente de ajo, azafrán, perejil y sal.

Calentar unas 3-4 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada y un diente de ajo, también picadito, hasta que comiencen a dorarse. Agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover. Añadir el vino blanco y dejar unos minutos para que evapore el alcohol.

Regar las patatas que habíamos reservado en la cazuela con el preparado anterior y añadir 2 vasos caldo de agua, o simplemente agua.

Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Casi al final del tiempo de cocción añadiremos el jamón serrano cortado en cuadraditos.

Las pincharemos para probar que estén tiernas; ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestros comensales están hambrientos con los aromas que les llegan desde la cocina.

Este plato queda también muy rico si en el último momento le añadimos unas almejas, en vez del jamón serrano, a las que daremos un hervor hasta que se abran.

PEZ ESPADA EN ADOBO

Ingredientes:
• 1 kg de emperador (pez espada)
• 4 patatas
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 1 diente de ajo
• 2 vasos de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 naranja
• harina para freír
• orégano, perajil y laurel
• azúcar, pimentón dulce (de La Vera) y cominos

Elaboración:
Poner las patatas, bien lavadas y con la piel, a cocer en agua fría con sal y retirar cuando estén tiernas.

Elaborar el caramelo de vinagre con 6 cucharadas de azúcar. Nada más comenzar a derretirse añadir un vaso de vinagre, el jugo de ½ naranja y 1 vaso de caldo de carne. Dejar reducir a fuego suave.

Para el adobo triturar 1 vaso de vinagre, 1 de vino blanco, 1 de agua, 4 dientes de ajo pelados, dos cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano, ½ cucharada de comino molido y sal. Verter el adobo en un bol, añadir dos hojas de laurel e incorporar el emperador limpio y troceado a vuestro gusto: en tiras, en taquitos, cuadraditos... Remover bien, cubrir y dejar marinar en la nevera 12 horas.

Pelar las patatas y cortar en grandes pedazos. Echar en un bol y añadir cebolleta y perejil picado, sal y aceite de oliva. Mezclar con suavidad y reservar en frío.

Escurrir el adobo, enharinar y freír en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir sobre papel.

Para emplatar, disponer en cada ración unos trozos del pescado en adobo, acompañando con unas cucharadas de ensalada de patatas y rociar con el caramelo de vinagre.

Buen provecho.

GAZPACHO ANDALUZ

Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de todo el mundo, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.

El gazpacho, en verano, formaba parte importante de la dieta del campesino andaluz y el arte de prepararlo, corría parejo al arte del "majado" de sus componentes en el mortero, dornillo o almirez. En la actualidad, la batidora eléctrica ha simplificado enormemente su realización y se consigue hacer un magnífico gazpacho en un abrir y cerrar de ojos

Ingredientes:
• 1 kg de tomates maduros (bien rojos)
• 200 gr de pan "asentado" del día anterior
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 pepino pequeño
• 1 diente de ajo
• 100 cl de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• sal
• cominos (4 ó 5 granos)
• una pizca de orégano o dos hojas de hierbabuena (según gusto)

Elaboración:
Escaldar los tomates, (menos uno que reservaremos para el picadillo), quitarles la piel y las pepitas. Trocear y echar a la batidora. Igualmente lavar bien y trocear 1/2 pimiento; pelar y trocear 1/2 pepino, al que habremos quitado las pepitas; la miga de pan mojado previamente y escurrida de agua; y el diente de ajo, al que le habremos quitado la radícula. Añadir todo a la batidora junto con el aceite de oliva, el vinagre, sal y los granos de cominos. A mí me gusta aromatizarlo con una pizca de orégano o bien unas hojas de hierbabuena. Pero esto queda a vuestro gusto.

Triturar bien con la batidora y pasar por el chino. Probar y rectificar de aceite, vinagre y sal. (Si se le añade aceite, se deberá pasar nuevamente por la batidora, ya que, de no hacerlo así, el aceite no se mezclaría bien).

Meter en el frigorífico para enfriar hasta el momento de servir. Presentar en un cuenco acompañando con una guarnición aparte realizada con el resto de ingredientes troceados en pequeños taquitos: el 1/2 pimiento, el 1/2 pepino sin pepitas y el tomate sobrante sin piel ni pepitas. También podemos agregar a esta guarnición unos tostones de pan frito a cuadritos.

Nota: Para que el gazpacho no se repita se ha de quitar la piel y pepitas al pepino, quitar igualmente la radícula al diente de ajo y añadir varios granos de cominos.

Buen provecho.

TORRIJAS ESPECIALES

Es una receta como muchas de las tradicionales, que a falta de medios derrochan ingenio para convertir unas rebanadas de pan en un postre especial.

Ingredientes:
• pan "asentado" del día anterior
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de azúcar
• ralladura de limón y de naranja
• 1 palo de canela en rama
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar y canela molida para espolvorear
• 2 manzanas
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• helado al gusto

Elaboración:
En primer lugar ponemos la leche a calentar con tres cucharadas de azúcar, el palo de canela y las ralladuras de limón y de naranja. Dejamos cocer y esperamos que se enfríe un poco.

Una vez que la leche está tibia, mojamos en ella las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien.

Después, las colocamos en una bandeja y las metemos en el congelador; nos será más fácil manipularlas después.

Cuando ya estén heladas las sacamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente. A continuación, las espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar.

Para acompañarlas, salteamos unas manzanas cortadas en dados pequeños en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.

Servimos las torrijas acompañadas de este salteado de manzana y una bola de helado al gusto.

Buen provecho.

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es uno de los postres que más nos recuerdan a nuestra infancia, seguramente por su melosidad y su sabor dulce con aromas de canela. Recuerdo que de pequeño me encantaba cuando mi madre lo preparaba. Entraba en la cocina y sólo olía a limón y canela. Este postre siempre se preparaba en casa para el Jueves o Viernes Santo.

Ingredientes:
• 1 litro de leche
• 100 gr de arroz
• 200 cc de nata líquida para cocinar
• 6 cucharadas de azúcar
• 2 varas de canela en rama
• 3 clavos de especie
• un trozo de corteza de limón
• canela molida

Elaboración:

En primer lugar lavaremos el arroz y lo dejaremos en remojo en un cuenco hasta el momento de utilizarlo.

Seguidamente pondremos en una olla o cacerola la leche junto con el resto de condimentos: nata líquida, corteza de limón, clavos de especie y varas de canela en rama, y la dejamos a fuego lento hasta que rompa a hervir.

En ese momento añadiremos el arroz, lavado y escurrido, y dejamos que se cueza (20 min.), removiendo cada 2-3 minutos con cuchara de palo. Cuando el arroz esté casi cocido, le añadimos el azúcar y volvemos a remover durante otros 2-3 minutos.
En el último instante, retirar los clavos de especie y la corteza de limón. A mí, particularmente, me gusta dejarle las ramas de canela.

Servir el arroz en cuencos individuales y espolvorear por encima con canela en polvo.

Servir frío.

Nota: Es conveniente que, cuando haya terminado de hervir el arroz, esté quede más bien caldoso, ya que transcurrido un tiempo de reposo, el caldo irá siendo absorbido por el arroz y se nos puede quedar seco y apelmazado.

Buen provecho.

POLLO EN SALSA

El pollo es una carne poco calórica que además a mí me encanta. Me gusta cocinado de mil maneras. Es tan versátil que además todo le va bien. Una de ellas es esta receta con una salsita ligera. Una manera muy sencilla de prepararlo cuyo resultado es sorprende. Es una de las típicas recetas que van pasando de generación en generación sin que nadie les haya dado un nombre específico, pero está riquísimo e incluso tiene mucho mejor sabor si se prepara de un día para otro.

Ingredientes:
• 1 pollo troceado
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos cocidos
• unas ramitas de perejil
• 1/2 vaso de vino blanco
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 pizca de colorante alimenticio
• agua
• patatas fritas (opcional)

Elaboración:
Trocear el pollo, limpiándolo bien de piel y grasas. Freírlo en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Sacar y echar en una olla.

Mientras tanto, cocemos los huevos (unos 10 minutos en agua hirviendo), los pelamos y reservamos.

Hacemos un majado en el mortero con los dos dientes de ajo y las ramitas de perejil. Añadimos al mortero dos yemas de huevo, las machacamos y desleímos el contenido del mortero con el medio vaso de vino blanco. Removemos y añadimos a la olla junto con el pollo. Añadir también el resto de huevo cocido (claras y yema) picadas.

Añadir una pizca de pimienta negra molida, otra pizca de colorante, sal y cubrir ligeramente de agua.

Dejar hervir hasta que reduzca un poco y la salsa quede ligada.

(Opcional: podemos acompañar el pollo en salsa con unas patatas fritas).

Buen provecho.

ENSALADILLA RUSA

La ensaladilla rusa clásica lleva como ingredientes tradicionales, patatas, atún, zanahoria y guisantes. Pero se pueden añadir otros tipos de verduras, huevos, aceitunas y pimientos morrones para decorar.

En esta receta vamos a ver una ensaladilla rusa bastante tradicional pero prescindiendo del pimiento morrón en la decoración. Los guisantes tampoco los mezclamos, sino que los utilizo sólo para decorar. Si tu quieres añadirle los guisantes o cualquier otra cosa solo tienes que modificar la receta a tu gusto, seguro que te sale una ensaladilla muy rica, pues resulta muy fácil de hacer.

Ingredientes:
• 3 patatas medianas
• 1 zanahoria grande
• 2 huevos
• aceitunas sin hueso (al gusto)
• un puñado de guisantes congelados
• 1 lata de atún en aceite
• mahonesa (mejor si es casera) 350 ml
• agua
• sal

Elaboración:
Pon una cacerola con abundante agua a hervir. Elige una cacerola grande para que quepan las patatas, la zanahoria y los huevos.

Limpia bajo el grifo las patatas, la zanahoria y los huevos. No peles nada, solo lávalo para quitar restos de arena y suciedad. Cuando el agua esté hirviendo añade todo a la cacerola con cuidado de no romper los huevos. Añade dos cucharas pequeñas con sal al agua y deja cocer.

Cuando pasen 10 minutos retira los huevos, 10 minutos más tarde (20 en total) retira la zanahoria. Cada tipo de patata es un mundo, así que lo mejor es pinchar con un tenedor para ver si está hecha. Si sigue dura deja las patatas 10 minutos más al fuego (30 en total). Si la patata es mediana estará cocida y tierna en 20 ó 30 minutos, si es más grande tendrás que dejarla algunos minutos más e ir probando.

En una cazuela aparte, con una pizca de sal, cuece los guisantes y reserva (estarán en 7-8 minutos desde que el agua rompa a hervir). Lo vamos a utilizar sólo para decorar, así que no los mezclaremos con la ensaladilla.

Antes de picar o trocear todos los ingredientes, reserva aquellas porciones que vayas a utilizar para la decoración final (como podéis ver en la foto, he reservado un trozo de zanahoria para hacer las florecillas, unas rodajas de huevo cocido, los guisantes, media yema de huevo cocido para rallar y unas aceitunas).

Cuando la zanahoria y las patatas estén tibias, pélalas. Corta la zanahoria a taquitos pequeñitos y haz lo mismo con la patata.

Pon la patata en un bol o ensaladera y aplástala con un tenedor (hay a quien le gusta dejarla en taquitos pequeños, eso va al gusto); añade la zanahoria y pica también lo que te haya sobrado de los huevos cocidos tras reservar varias rodajas y media yema para decorar. Escurre el aceite de la lata de atún, añade el atún al bol con los demás ingredientes, y también las aceitunas (enteras o partidas) y mézclalo todo bien.

Echa tres cuartas partes de la mahonesa y mezcla otra vez. Cuando esté todo bien mezclado, extiende por encima el resto de mahonesa, ralla la media yema de huevo cocido por encima y decora a tu gusto dándole una presentación original.

A mí me gusta utilizar mahonesa casera, hecha con un huevo, un vaso de aceite de girasol y una pizca de sal; batidora y lista para utilizar.

Buen provecho.

MIGAS DE PAN

La época de las migas es cuando llega el frío, porque es entonces cuando apetece un plato tan contundente y cuando no importa el rato que se está cerca del fuego moviendo y moviendo sin parar.

Y aunque esta es una comida típica de un día de campo, así las hice yo el domingo pasado en casa. Sólo hay que contar con una sartén bien grande y una compañía agradable en la cocina, mientras se hacen.

Cada vez que hago las migas, me acuerdo de mi padre. Él las hacía muy buenas, al calor de la lumbre, y siempre cantando decía aquello de: "las migas del gañán, a las dos vueltas ya están; las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor".

Ingredientes:
• 1 kg de pan asentado
• 1 cabeza de ajos
• un vaso de aceite de oliva virgen extra
• 2 chorizos
• 2 tiras de panceta
• 4 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• agua
• sal

Elaboración:
En la víspera se filetea el pan o se corta a pellizquitos. Se coloca en un bol y se riega con agua ligeramente salada, sólo humedecer, y se deja toda la noche cubierto con un trapo de cocina. Hay que cuidar la cantidad de sal, porque el pan ya lleva, y siempre se puede corregir cuando las migas están medio hechas.

En un perol o sartén grande con aceite se frien los ajos enteros con piel a los que se ha dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se ha impregnado del aroma del ajo y éstos están dorados, se apartan. A mi me gusta dejar algunos para que se desahagan con las migas.

En una sartén aparte se fríen los pimientos verdes y rojo en trozos y se reservan. Se fríe la panceta y se reserva. Se fríe el chorizo y se reserva.

En el aceite de los ajos es donde se hacen las migas… el aceite siempre va a ojo. Para esa cantidad de pan yo creo que hay que poner al menos un vaso de aceite. Si se ve que hace falta, se puede añadir un poco más. El aceite se deja medio frío para echarle el pan y a partir de ese momento hay que mover y mover sin parar con el fuego no muy alto, para que no se tuesten las del fondo y se hagan todas por igual.

Se mueven de una manera especial, se hace como que se corta con la paleta de mover y luego se voltean… y esto se repite una y otra vez hasta que quedan sueltas.

Cuando están hechas, se incorpora el resto de ajos que habíamos reservado, la panceta y los chorizos cortados en trozos y los pimientos fritos. Cuando se come en el campo se mezcla todo porque esto se suele comer directamente del perol, con el sistema de “cuchará y paso atrás”. En casa podemos servirlo por separado: las migas con los ajos por un lado y Los chorizos, panceta y pimientos por otro, para que cada cual se pueda servir en su plato al gusto.

Hay a quien le gusta hacerlas solas con los ajos y acompañar con rabanitos, melón, casquitos de naranja, uvas, cosas frescas... e incluso con sardinas asadas o chocolate.

Buen provecho.

HUEVOS RELLENOS DE JAMÓN Y ANCHOA

En casa es frecuente tomar huevos rellenos, generalmente los hago de esta forma, aunque a veces les cambio el relleno (atún, o bien jamón y unas gambitas salteadas...).
Esta forma de preparalos en la que más nos gusta en casa. ¡Están riquísimos!

Ingredientes:
• 8 huevos
• 2 lonchas de jamón serrano
• 8 filetes de anchoa en aceite
• un vaso de mahonesa
• 5 cucharadas de tomate frito
• lechuga
• pimiento morrón en conserva
• agua
• sal

Elaboración:
Cocer los huevos en agua con una pizca de sal (unos 15 minutos a partir de cuando el agua empiece a hervir; la yema ha de quedar bien dura).

Mientras tanto, picamos las lonchas de jamón y las anchoas. La reservamos para utilizar más adelante. También haremos la mahonesa casera y reservaremos igualmente (en el frigorífico) hasta que la vayamos a utilizar. Y cortaremos en juliana varias hojas de lechuga, extendiéndolas sobre la bandeja en la que vayamos a presentar el plato.

Pasar los huevos ya cocidos por agua fría y pelar. Partir por la mitad a lo largo, quitar las yemas y reservar. Colocar las medias claras en una bandeja.

Preparamos el relleno de los huevos de la siguiente manera: en un bol, aplastamos las yemas cocidas (todas menos una yema entera que reservaremos para decorar el plato), le añadimos el tomate frito y removemos bien. Nos quedará una pasta poco consistente con la que rellenaremos las medias claras cocidas, ayudándonos de una cuchara de postre (si la pasta quedara algo dura, le añadiríamos un poco más de tomate frito).

A continuación, repartiremos homogeneamente por encima el picado de jamón y anchoa. Colocar boca abajo sobre la bandeja que habíamos preparado con la lechuga. Cubrir cada medio huevo con una cucharadita de mahonesa y extender por encima.

Para finalizar decoraremos el plato. Para ello, rallaremos sobre los huevos la yema de huevo reservada y terminaremos colocando unas tiritas de pimiento morrón sobre los huevos.

Buen provecho.

FILETES DE LOMO DE CERDO EN SALSA LIGERA CON GUARNICIÓN DE VERDURAS

Ingredientes:
• 3-4 filetitos de lomo de cerdo (o un par de chuletas) por comensal, según tamaño
• 200 gr judías verdes
• 3 zanahorias
• 200 gr de champiñones
• 1 diente de ajo
• 1 chorreoncito de vino blanco
• unas cuantas hebras de azafrán
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• 1 pizca de colorante alimenticio
• agua
• sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes (o chuletas) y freímos ligeramente en la sartén con aceite de oliva virgen extra; basta con un par de minutos por cada lado. No deben quedar muy hechos ya que posteriormente tendrán que seguir cocinándose. Los sacamos y echamos en una olla o cazuela.

Hacemos un majado en el mortero con el ajo y azafrán, le añadimos un chorreoncito de vino blanco y añadimos el resultado a la cazuela junto con los filetes.

Se añaden también las verduras previamente bien lavadas y cortadas; las judías verdes en trozo de un par de centímetros y las zanahorias en rodajas. También le añadimos el champiñón bien lavado y cortado en trozos más bien grandes, ya que al cocer menguará bastante su tamaño. (Podéis añadir a este plato cualquier otra verdura de vuestro agrado: alcachofas, guisantes, coliflor, brócoli, habas... Sólo tendréis que tener en cuenta los tiempos de cocción para añadirla al guiso en el momento oportuno y no se nos quede dura o demasiado blanda).

Cubriremos el guiso con agua al ras y rectificaremos de sal. Dejaremos hervir hasta que las verduras estén cocidas y quede un poco de caldo (este caldo es una salsa muy ligera, con los sabores de los jugos de la carne y de las verduras hervidas). Si queremos espesarla un poco más, tomaremos varias cucharadas de verduras y las pasamos por la batidora, agregando el resultado al guiso y dejando hervir unos minutos más.

Buen provecho.

BACALAO ENCEBOLLADO DE CUARESMA

Si bien es un plato que ahora se puede preparar todo el año, no deja de ser un plato típico de cuaresma y Semana Santa en la provincia de Jaén y en muchos lugares de nuestro país. Y es que el deber cristiano conocido como “vigilia” se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria para estas fechas.
Aunque ya muchas familias no siguen tan estrictamente los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para ofrecer a los suyos recetas típicas, de sabor añejo y muy elaboradas, que cada vez son menos habituales en los hogares debido al ritmo de vida tan ajetreado que llevamos.
Esta receta que hoy os presento se preparaba en casa de mis padres con anterioridad al Viernes Santo para tenerla disponible para este día. Cuando volvíamos a casa después de acompañar a las procesiones, sólo teníamos que calentar y servir.
En cada pueblo de nuestra provincia, y en cada hogar diría yo, se prepara de una forma diferente, dándole su toque particular. Aquí os explico cómo hacía este plato mi madre y cómo lo sigo haciendo yo. ¡Exquisito este bacalao! ¡Y facilísimo de preparar!

Ingredientes:
• 1 kg de bacalao desalado
• 1/2 cebolla
• 1 trozo pequeño de pimiento rojo
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• unas cuantas hebras de azafrán
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• 1 pizca de colorante alimenticio
• 20 gr de piñones
• 1 huevo entero
• 2 huevos cocidos
• agua
• sal

Elaboración:
Trocear y desalar el bacalao (durante 2 días en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas).

Escurrir bien el bacalao, enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Sacar y reservar en una cazuela.

En una sartén aparte, haremos un sofrito con 5-6 cucharadas del aceite en el que hemos frito el bacalao, la cebolla picada, el trozo de pimiento rojo -entero, sin trocear- y el tomate triturado. Una vez realizado el sofrito, añadir también a la cazuela.

También le añadiremos un majado de ajo, perejil y azafrán realizado con el mortero.

Una vez preparado todo esto, cubrir con agua, añadir los piñones, una pizca de sal, una pizca de colorante alimenticio y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, le estrellaremos el huevo entero, removiendo con ciudado para no romper las tajadas de bacalao, y también le añadiremos los dos huevos cocidos picados.

Dejar cocer a fuego suave hasta que ligue el caldo (con 5 ó 6 minutos será suficiente).

Retirar el trozo de pimiento rojo antes de servir.

Buen provecho.

PESCADO EN BLANCO

En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano.
Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes:
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 patata mediana
• 1 trozo de pimiento rojo (o verde)
• 1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de perejil picado
• 300 gr de pescado en filetes (pescada o rosada)
• unos granos de pimienta negra
• sal
• una pizca de colorante alimenticio

Elaboración:
Preparamos el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Ponemos a calentar y añadimos la cebolla pelada y en trozos medianos, el tomate pelado y en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel, los granos de pimienta negra y la patata pelada y en rodajas finas.

Añadimos un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aderezamos con el perejil picado y una pizca de colorante alimenticio. Dejamos cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede bien tierno.

En este punto añadimos el pescado, limpio de piel y espinas, y dejamos cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Sirvimos al momento. La costumbre es servir esta sopa con un trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo.

Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

Esta es una receta que también podemos utilizar, no solo cuando estamos “malitos”, sino cuando durante algunas fiestas y celebraciones hemos cometido algunos excesos que nos han dejado algún "kilito" de más.

Buen provecho.

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS, BACALAO Y PANECILLOS

Esta es la receta del típico potaje de vigilia o potaje de Semana Santa que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón.
El nombre que yo le doy a esta receta: "Potaje de Garbanzos con Espinacas, Bacalao y Panecillos", alude a los ingredientes protagonistas de este plato. Se considera uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza de Semana Santa.
El bacalao en salazón era una alternativa ideal (-y muy rica desde luego-) al pescado fresco en aquellos lugares alejados de la costa, en tiempos no tan lejanos en los que no existían los adelantos del frigorífico.

Ingredientes:
• 450 gr de garbanzos remojados
• 200 gr de bacalao en salazón
• 100 gr de espinacas congeladas
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 patata grande
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• una pizca de colorante alimenticio
• dos huevos cocidos

Para los panecillos:
• 2 huevos enteros
• miga de pan desmigada (o pan rallado)
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• agua
• sal
• aceite de oliva virgen extra, para freír los panecillos.

Elaboración:
Previamente a la elaboración del plato, desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces (cada 8 horas); otra opción es cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Hoy lo podemos encontrar congelado y listo para cocinar al punto de sal. Sólo tenemos que descongelarlo y tenerlo dispuesto para cocinar (además suele venir muy limpio de espinas).

Pondremos también previamente los garbanzos a remojo la noche anterior. Si no son muy tiernos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.

Vamos a realizar este plato en una olla express. Para ello, echaremos los garbanzos remojados en la olla express con el trozo de pimiento rojo, 1 hoja de laurel y sal. Añadiremos agua para que los cubra y algo más, y dejaremos cocer durante 40-45 minutos, a partir de cuando comience a girar y silbar la pesa. Los garbanzos no deben de quedar blandos, ya que tendrán que seguir cociendo con el resto de ingredientes que añadiremos a esta receta.

Abrimos la olla, retiramos el pimiento rojo (-lo desechamos-) y apañamos los garbanzos con un sofrito que realizaremos de la siguiente manera: en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos los tres dientes de ajo pelados y fileteados; cuando estén tiernos, añadiremos media cucharadita de pimentón dulce de La Vera; removemos bien, apartamos del fuego y le añadimos varias cucharadas de garbanzos de la olla que hemos hervido. Mareamos todo un poco en la sartén y el resultado lo añadimos nuevamente a la olla (en este momento podemos retirar los ajos del guiso si no es de vuestro agrado encontrare con ellos en el resultado final del plato; ya han realizado su función de aromatizar el guiso). Añadiremos también la media cucharadita de cominos bien machacados previamente en el mortero (para favorecer la digestión), y una pizca de colorante alimenticio.

Añadimos las espinacas y las patatas cortadas a trozos y cascadas. Rectificar de sal.
Dejamos hervir durante 15-20 minutos, hasta que ligue el caldo y las patatas estén bien hechas. Unos minutos antes de finalizar la cocción le agregaremos el bacalao, que habremos frito, sin enharinar, a fuego muy suave. Podemos añadir las tajadas enteras o desmenuzarlas en lascas para eliminar las espinas.

Por último, haremos los panecillos. Para ello, batimos los dos huevos enteros con algo de sal. En un mortero machacamos un diente de ajo y una ramita de perejil, se añaden unas gotas de agua (la justa para desprender el majado del mortero) y agregamos al huevo batido. Añadimos miga de pan bien desmenuzada (o pan rallado) hasta que espese. Remover bien y freír en porciones de una cucharada sopera (cada cucharada será un panecillo), aplastándolos un poco cuando los echemos a la sartén; reservar en papel absorbente y posteriormente añadir al guiso.

Es habitual añadir a este potaje un par de huevos cocidos (como he indicado en los ingredientes), cortados en cuartos o en trozos más bien grandes (en esta ocasión, yo no los he añadido).

Buen provecho.

PATATAS A LO POBRE

Estas patatas están tan ricas que creo que ese nombre no les hace justicia, aunque así es como se conocen en muchos puntos de Andalucía. Se pueden tomar solas, como acompañamiento a un plato de carne o si se quiere un plato redondo, sólo hay que freír un par de huevos y estrellarlos encima. Los ingredientes y cantidades que aparecen a continuación son sólo para dos personas.

Ingredientes:
• 2 patatas
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:
Se pone un poco de aceite de oliva virgen extra en el fondo de una sartén, como cuando vamos a hacer una tortilla de patatas. Se añaden la cebolla troceada, los pimientos también troceados y las patatas, cortadas en láminas, como cuando se va a hacer tortilla de patatas.

Se sazonan con un poco de sal y se deja a fuego bajo y se tapan para controlar mejor la cocción y evitar que se quemen. Su propia agua y el vapor que suelta la verdura hace que se cocinen sin necesidad de mucho aceite.

De vez en cuando se mueven con un poco de cuidado, para evitar que queden convertidas en un puré, y cuando esté todo bien pochado, se sube el fuego, para dorarlas un poco y así terminar de hacerlas.

Hoy las he utilizado como acompañamiento de un pollo al horno, receta que podéis recordar en este enlace: Pollo al horno.

Buen provecho.

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS, CHAMPIÑONES Y GAMBAS

Un plato que es muy socorrido y muy sencillo. No voy a descubrir nada nuevo, pero que no deja de estar riquísimo.
Esta es una de esas recetas versátiles, que lo mismo sirven para un roto que para un descosido. Se puede utilizar para relleno de volovanes, como acompañamiento de un plato principal, montado sobre una tosta de pan, como aperitivo y, por supuesto, como primer plato e incluso como plato único; siempre gusta.
Los revueltos, se pueden preparar con infinidad de ingredientes (siempre es preferible utilizar productos frescos). Aquí os dejo el último que he preparado.
Espero que os guste esta receta y disfrutéis degustándola.

Ingredientes:
• 1 manojo de espárragos trigueros frescos
• 200 gr de champiñones
• 200 gr de gambas
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 6 huevos
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
Limpiamos y troceamos los espárragos trigueros en bastoncillos pequeñitos de igual tamaño. En un cazo con un poco de agua hirviendo y sal, blanqueamos los bastoncillos de espárragos trigueros durante 3-4 minutos (dependiendo de que los trozos sean más o menos grandes). Una vez blanqueados, los escurrimos y reservamos.

Lavamos bien los champiñones, los cortamos en láminas y troceamos las láminas en trozos más pequeños. Los salteamos en una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva y los dos dientes de ajo troceados en brounoisse (cuadradito pequeño). Cuando esté blanda la seta añadimos los espárragos blanqueados y salteamos el conjunto durante 3 minutos.

A continuación añadimos las gambas, previamente peladas, y removemos durante otros 2 minutos.

En un bol, batimos los huevos con un poco de perejil y sal. Añadimos los huevos a la sartén del salteado de champiñones, espárragos y gambas revolviendo hasta que cuajen. Esta preparación del cuajado se realizará a fuego muy suave ya que el secreto del revuelto es que se quede cuajado pero meloso, es decir, que no se nos seque por exceso de calor.

Servimos el revuelto en un plato caliente (pasado previamente por el microondas).

Buen provecho.

SALMÓN A LA PLANCHA CON VERDURAS

Los ingredientes que se combinan en esta receta constituyen una manera apetitosa y sencilla de cuidar la salud. El salmón, como pescado azul que es, aporta proteínas y grasa de tipo omega 3, además de vitaminas y minerales. El consumo de este tipo de grasa a través de pescados o de frutos secos como la nuez, se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Además aporta vitamina A, necesaria para tener una correcta visión y un buen estado de la piel, y vitamina D, imprescindible para la salud de los huesos. En la sociedad actual estamos acostumbrados a consumir carne con mayor frecuencia que pescado, olvidando muchas veces las ventajas que nos aporta este alimento. Las verduras que acompañan al salmón enriquecen el plato en fibra y vitaminas.

La receta no puede ser más sencilla.

Ingredientes:
• 4 rodajas de salmón
• 1 brócoli
• 1/2 coloiflor
• 3 zanahorias
• unas aceitunas aliñadas
• unos tomatitos
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

Elaboración:
En primer lugar coceremos por separada las verduras en agua con sal; las zanahorias, peladas y cortadas en bastoncitos, la coliflor y el brócoli, cortados en ramilletes. Las cocemos por separado puesto que el tiempo de cocción es muy distinto en cada una de ellas. Una vez cocidas, pasar a un escurridor, refrescar y dejar enfriar.

Las rodajas de salmón las rociaremos con limón, sal y pimienta negra molida unos diez minutos antes de pasarlas por la plancha.

Ponemos las verduras en un bol, les añadimos unos tomatitos y unas aceitunas aliñadas y las aderezamos con aceite, vinagre y sal. Reservamos hasta el momento de servir.

Calentamos la plancha (o una sartén amplia antiadherente con unas gotitas de aceite) y pasamos por ella las rodajas de salmón. Dos o tres minutos por cada lado y estará listo para servir.

Emplatar una rodaja por comensal, acompañando con las verduritas.

Buen provecho.